Fermenti cepšanas rūpniecībā

Kā ierasts ēdiens cilvēku ikdienā, katrs maizes kumoss šķiet garšīgs un garšīgs. Tās garša un kvalitāte ir cieši saistīta ar mīklas raugu un dažādiem fermentiem, piemēram, ksilanāzi, amilāzi, lipāzi un proteāzi. Maizes gatavošanas procesā būtiska nozīme ir dažādiem cepšanas fermentiem. Šajā rakstā mēs galvenokārt pētām galvenās maizes sastāvdaļas un fermentu pielietojumu maizes rūpniecībā.

Pamata ievads cepšanas enzīmos

Cepšanas fermenti kļūst par neatņemamu maizes rūpniecības sastāvdaļu, jo cilvēku pieprasījums pēc pārtikas kvalitātes turpina pieaugt. Amilāzes lipāzes un proteāzes enzīmu loma maizē ir izšķiroša. Tas ne tikai ļauj mīklai uzbriest, bet arī palielina maizes garšu, krāsu un uzturvērtību. Cepšanas enzīmu lietošana var padarīt maizi un kūkas garšīgāku un pūkainu tekstūru. Tas arī palīdz uzlabot maizes izstrādājumu glabāšanas laiku. Turklāt cepamajiem fermentiem ir pozitīva ietekme uz veselību, veicinot gremošanu un uzsūkšanos un stiprinot organisma imunitāti.

Maizes izstrādājumu galvenās sastāvdaļas

1. Milti

Milti ir neaizstājama sastāvdaļa lielākajā daļā maizes, kūku un citu konditorejas izstrādājumu. Ir daudz veidu miltu. Viens no visizplatītākajiem ir vienkāršie milti, ko dažreiz sauc par universālajiem miltiem. Lielākajā daļā maizes izstrādājumu universālie milti ir laba izvēle maizniekiem. Tas ir tāpēc, ka tajā ir mazāk lipekļa nekā maizes miltos, kas ir labs, lai padarītu pārtiku mīkstāku.

2. Cukurs

Cukura pievienošanas mīklai galvenais mērķis ir palīdzēt raudzēšanas procesā. Fermentācijas procesā raugs mijiedarbojas ar cukuru un ražo spirtu un oglekļa dioksīda gāzi. Tomēr spirts cepšanas procesā iztvaiko, atstājot oglekļa dioksīdu, lai izplestos mīkla. Turklāt neliela cukura daudzuma pievienošana arī palīdz uzturēt maizi mitru, uzlabo maizes izskatu un piešķir tai saldāku garšu. Dažās cepšanas receptēs kā cukura aizstājēji tiek izmantoti arī mākslīgie saldinātāji.

3. Sāls

Sāls ir lielisks garšas pastiprinātājs. To izmanto maizes izstrādājumos, lai uzlabotu mīklas konsistenci un līdzsvarotu saldumu. Turklāt, nostiprinot olbaltumvielu tīklu, tas palīdz fermentācijai un aiztur vairāk gāzes, kas rada lielākus maizes klaipus.

4. Tauki un piena produkti

Populāri cepšanas tauki ir margarīns, saīsinātie tauki un kokosriekstu eļļa. Tauki ir piemēroti dažādu maisījumu savienošanai. Tauki apvij lipekļa molekulas, mazinot to saistīšanās iespēju, tādējādi palielinot maizes mīkstumu. Arī pienam ir liela nozīme konditorejas izstrādājumos. Tauku un piena produktu klātbūtne maizē veicina galaprodukta tilpuma, tekstūras un krāsas uzlabošanos.

Cepšanas rūpniecībā plaši izmantotie enzīmi

1. Ksilanāzes enzīmsir izmantots cepšanā vairāk nekā 50 gadus un visbiežāk tiek izmantots kopā ar amilāzi, lipāzi un proteāzi. Ksilanāze paātrina nešķīstošo arabinoksilānu noārdīšanos, kas traucē lipekļa tīkla veidošanos, tādējādi ražojot šķīstošus arabinoksilānus, lai uzlabotu mīklas stabilitāti. Arī pārtikas piedeva ksilanāze padara mīklu apjomīgāku un pūkainu. Turklāt pārdošanā esošā ksilanāze uzlabo maizes drošību, jo tā var noārdīt maizē esošo ksilānu un lignīnu, atvieglojot tās sagremošanu un uzsūkšanos, kā arī izvairoties no negatīvas ietekmes uz gremošanas sistēmu.

2. Proteāzes enzīms ir viena no neaizstājamām sastāvdaļām maizes gatavošanā, kas padara maizi garšīgāku un barojošāku. Pārtikas sastāvdaļu proteāzei ir vairākas funkcijas maizes ražošanā. Pirmkārt, proteāze var sadalīt lielās mīklā esošās olbaltumvielu molekulas mazās molekulās, tādējādi uzlabojot mīklas struktūru un padarot to mīkstāku un vieglāk veidojamu. Nākamais,proteāzeenzīmspievienota mīklai var paātrināt maizes rūgšanas procesu, liekot tai ātrāk uzbriest un rūgt, tādējādi uzlabojot maizes tekstūru un garšu. Visbeidzot, proteāze palielina uzturvērtību. Tas ir tāpēc, ka proteāzes pārtikas piedeva spēj sadalīt maizes olbaltumvielas, padarot tās vieglāk sagremojamas un absorbējamas. Tas arī atbrīvo vairāk aminoskābju, uzlabojot maizes uzturvērtību.

3. Sēnīšu alfa amilāzei ir neticami svarīga loma maizes ražošanā. Tas uzlabo maizes tekstūru un garšu un pagarina tās glabāšanas laiku. Pirmais svarīgais posms maizes gatavošanā ir fermentācija. Unsēnīšu alfa amilāzes enzīmsvar sadalīt cieti mīklā un nodrošināt vairāk cukura raugam, tādējādi veicinot mīklas rūgšanu. Turklāt sēnīšu alfa amilāze ļauj cietei sadalīties īsākās ķēdei līdzīgās cukura molekulās, kas padara maizi mīkstāku un stingrāku. Tajā pašā laikā maizes garša būs saldāka. Alfa-amilāzes pārtikas piedeva var samazināt maizes mitruma saturu un samazināt mikroorganismu augšanas ātrumu, tādējādi pagarinot maizes glabāšanas laiku.

Cepšanas fermenti Kur nopirkt

Patērētāji, kuri vēlas iegādāties cepšanas fermentus, tos var meklēt lielajos lielveikalu tīklos. Varat arī izvēlēties tos iegādāties tiešsaistē, piemēram, noUzņēmums Chemsino Inc.Mēs apsolīsim jums vislabāko servisu un saprātīgāko fermentu cenu, lai jūs varētu saņemtcepšanas fermentiērtāk un ātrāk. Mēs ticam, ka mūsu produkti spēs jums palīdzēt pagatavot garšīgākus un veselīgākus cepumus.