Kāda ir pārtikas emulgatora ietekme uz saldējuma kvalitāti?

Pārtikas emulgatora ietekme uz saldējuma kvalitāti:

Emulgators var samazināt saldējuma maisījuma emulsijas virsmas spraigumu un padarīt tauku lodītes emulsijas homogenizācijas procesā veidot vienmērīgas un stabilas sīkas daļiņas. Sasaldēšanas procesā ūdens saldējuma piederumos pārvēršas par smalkām ledus daļiņām, un gaiss mazu maisījumu veidā nonāk maisījumā, un tauku daļiņas, kas satur emulgatorus, aglomerējas, veidojot trīsdimensiju tīkla struktūru, veidojot skeletu. saldējuma. Saldējuma maisījums ir eļļas-ūdenī emulsija: dabisko eļļu un tās atvasinājumus parasti izmanto kā nejonu emulgatorus. Pēc tam, kad eļļa ir esterificēta, viens gals absorbē tauku molekulas, bet otrs - ūdens molekulas, kas var ne tikai samazināt eļļas un ūdens saskares spriedzi, saskarnē tiek veidota mehāniski spēcīga adsorbcijas plēves daudzmolekulu slānis un izkliedētā fāze daļiņas veido dubultelektronu slāņa kosmosa struktūru, tādējādi efektīvi novēršot disperģēto fāžu daļiņu sadursmi vai aglomerāciju ar tāda paša veida uzlādi, mainot tauku disperģējamību un padarot produktu. Produkts veido smalkus ledus kristālus un saglabā tā tekstūru gludu.

Emulgators tieši ietekmē kristāla diametra sadalījumu saldējuma produktā. Piemērots emulgators var labi migrēt un pārklāt tauku pilienus, kas radušies homogenizācijas procesā, lai produkts varētu veidot smalku un vienmērīgu kristāla diametra sadalījumu. Tās galvenās funkcijas produktā ietver emulgāciju, putošanu un formas noturības uzlabošanu: emulgācija galvenokārt ir paredzēta, lai uzlabotu tauku disperģējamību maisījumā, lai homogenizētās tauku lodītes būtu vienmērīgā un stabilā smalkā emulsijas stāvoklī. , Lai novērstu tauku peldēšanu un aglomerāciju, kā arī lai novērstu tauku daļiņu rašanos mehāniskā spēka dēļ sasaldēšanas un homogenizācijas laikā; putošana galvenokārt ir paredzēta, lai veicinātu tauku un olbaltumvielu mijiedarbību un uzlabotu sajaukšanas un sajaukšanas īpašības. Maisījuma putošanas un izplešanās ātrumu var uzlabot, kā arī efektīvi kontrolēt tauku aglomerāciju un kohēziju; formas noturības uzlabošanās galvenokārt ir saistīta ar emulgatoru bagātināšanu saldējuma burbuļos, kas ne tikai veicina gaisa sajaukšanos, stabilizē un kavē siltuma pārnesi. Turklāt tas var uzlabot saldējuma karstumizturību istabas temperatūrā, veidot vairāk smalks viskozs šķidrums, efektīvi novērš produkta saraušanos un var labi uzlabot šķīdību mutē un saglabāt izskata stabilitāti.