Monoglicerīdu loma pārtikas pārstrādē

Abstrakts:Destilēts Monoglicerīds pašlaik ir visplašāk izmantotais emulgators pasaulē, un tas ir arī plaši izmantots emulgators manas valsts pārtikas rūpniecībā. Ja to izmanto maizes, cepumu, kūku, makaronu un citu miltu izstrādājumu ražošanā un apstrādē, tas var emulģēt un mijiedarboties ar galvenajām kviešu miltu sastāvdaļām, piešķirot miltu izstrādājumiem labu izskatu un garšu. milti lielā mērā nosaka tvaicētas maizes, maizes un citu izstrādājumu meistarību un kvalitāti, savukārt miltu veiktspēja ir atkarīga no kviešu šķirnes, ražas, stādīšanas vides un ražas novākšanas metodēm un metodēm. Tvaicētas maizes ražošanai nepieciešami no kviešiem malti milti ar spēcīgu lipekļa stiprumu, labu stiepjamību un mērenu lipekļa saturu.

1. Monoglicerīdu nozīme makaronu izstrādājumos

1.1. Monoglicerīda īpašā ietekme uz makaronu pārtiku

l Tā paša amfifilitāte var palielināt afinitāti starp pārtikas sastāvdaļām, samazināt saskarnes spriegumu un uzlabot pārtikas kvalitāti.

l Sakausēšana ar cieti padara produktu ar labāku struktūru un palielina ēdiena apjomu; panāk pretnovecošanas un saglabāšanas efektu.

l Savieno ar olbaltumvielām un taukiem izejvielās, uzlabo pārtikas struktūru un reoloģiskās īpašības, kā arī palielina mīklas izturību.

l Emulsija, kas izgatavota no molekulāri destilētiem monoglicerīdiem, var tikt adsorbēta uz gāzes un šķidruma saskarnes, kas samazina saskarnes spriegumu, palielina gāzes un šķidruma kontakta laukumu, veicina matu un putu stabilitāti, kā arī uzlabo un stabilizē matus un putas. burbuļa struktūra.

l Uzlabojiet pārtikas ūdens aizturēšanas spēju.

l Nomainiet dārgas izejvielas un samaziniet izmaksas.

l Tam ir sterilizācijas efekts un barības vielu uzsūkšanās veicināšana.

1.2. Monoglicerīdu loma apstrādē blasīt produktus

Molekulāri destilētus monoglicerīdus parasti izmanto maizē visās pasaules valstīs, un pievienotais daudzums ir {{0}},1–0,5 procenti no miltu svara. Sagatavotajai maizei ir liels tilpums, mazi burbuļi un vienmērīgi izkliedēta, maigāka un smalkāka maizes miza un tekstūra, košāka krāsa, un tā var veicināt viendabīgu sastāvdaļu sajaukšanos; arī garša tiek vēl vairāk uzlabota, īpaši maizi var efektīvi novērst. Uzglabāšanas un transportēšanas laikā tas kļūst sauss, sacietējis un vainaga procesā sapelējis, kas var pagarināt uzglabāšanas laiku vidēji par 0,6 līdz 1 reizi. Tam ir ievērojams pretnovecošanās efekts, tas uzlabo produkta kvalitāti, un tam ir laba emulgācijas iedarbība.

Pievienojot un izmantojot metodi, vispirms molekulāri destilētu monoglicerīdu emulģē un disperģē maisīšanas ūdenī un pēc tam sajauc ar miltiem.

Tagad gan mājās, gan ārzemēs molekulāri destilētus monoglicerīdu pulvera produktus plaši izmanto ērtai lietošanai, un pulvera produktu tīrība var sasniegt vairāk nekā 95 procentus.

1.3. Monoglicerīdu loma nūdeļu pārstrādē

Pēc molekulāri destilēta monoglicerīda pievienošanas svaigi uzglabājamo nūdeļu ražošanā nūdeļu produkti vārot nav viegli kļūt putrainiem, kā arī palielinās košļājamā izturība un gludums, jo ēšanas laikā uzlabojas produkta iekšējais un virsmas gludums.

Ir daudzi veidi, kā nūdelēm pievienot molekulāri destilētu monoglicerīdu. Daži no tiem sajauc smalkus pulverveida produktus tieši ar miltiem; Miltu sajaukšana; un visefektīvākā metode ir vispirms izšķīdināt pulverveida molekulāri destilētu monoglicerīdu karstā ūdenī, mehāniski samaisīt un pēc tam pēc atdzesēšanas izmantot miltu samaisīšanai.

1.4. Monoglicerīdu loma apstrādē cepumi un konditorejas izstrādājumi

Eļļas saturs kūkās un cepumos pēdējos gados ir palielinājies. Eļļas daudzuma palielināšana ir paredzēta, lai uzlabotu augstākās klases kūku un cepumu trauslumu. Molekulāri destilēts monoglicerīds tiek izmantots kā emulgators, lai vienmērīgi izkliedētu eļļu cepumos emulģētā stāvoklī, lai novērstu eļļas izdalīšanos no cepumiem. Eksudācija, uzlabojot tā trauslumu, ūdens aizturi un pretnovecošanās īpašības. Iepriekš minēto mērķi var sasniegt, kūkām un cepumiem, kas izgatavoti no dažādiem graudiem, pievienojot molekulāri destilētu monoglicerīdu vai saliktu molekulāri destilētu monoglicerīdu, kas satur 0,6 svara procentus miltu.

2. Mīklas uzlabošana ar destilētu monoglicerīdu kā emulgatoru

No iepriekš minētā satura esam apguvuši zināšanas par molekulāri destilēta monoglicerīda pielietojumu pārtikā, no kurām zinām, ka molekulāri destilētais monoglicerīds tiek izmantots ne tikai šķidras pārtikas un materiālu emulgēšanai, bet arī ļoti efektīvs puscietu miltu ražošanai. produktiem. Molekulāri destilētajam monoglicerīdam kā emulgatoram ir šāda ietekme uz mīklas uzlabošanu:

l Uzlabojiet mīklas sajaukšanas un mehāniskās apstrādes izturību, kā arī uzlabojiet mīklas elastību, stingrību un izturību.

l Uzlabojiet fermentācijas izturību un uzlabojiet mīklas gaisa aizturi. Mīklai, kurai pievienoti molekulāri destilēti monoglicerīdi, bija nepieciešams ilgāks laiks, lai sasniegtu maksimālo fermentācijas apjomu nekā kontroles mīklai, un arī mīkla ar emulgatoru ilgāk saglabāja maksimālo tilpumu. Tas parāda, ka emulgators var palielināt mīklas fermentācijas izturību.

l Uzlabojiet mīklas noturību līdz nostāvēšanas laikam, kam ir liela nozīme lēnajā galviņu ražošanas procesā, un tas ir labvēlīgāks apstrādei, lai operatoram nebūtu vajadzīgas stingras laika prasības mīklas pievienošanai.

l Tiek uzlabota mīklas izturība pret mehāniskām ietekmēm un vibrācijām. Tvaicētas maizes ražošanas un ražošanas procesā mīklas virspusē pēc fermentācijas veidojas plēves slānis, un iekšpusē ir liels gāzes daudzums, kā rezultātā rodas mehāniski triecieni un vibrācijas. Molekulāri destilēta monoglicerīda pievienošana palielina mīklas izturību un uzlabo mehānisko triecienizturību un triecienizturību, tādējādi nodrošinot normālu ražošanu un apstrādi un produkta kvalitāti.

3. Secinājums

Miltu kvalitāte un veiktspēja lielā mērā nosaka maizes un citu makaronu izstrādājumu ražošanas procesu un kvalitāti. Lai uzlabotu kvalitāti un saprātīgi samazinātu izmaksas, mēs esam praksē pierādījuši, ka emulģētais destilēts monoglicerīds var atrisināt šīs problēmas, tāpēc mēs detalizēti pētām miltus. Ļoti svarīgi ir izpētīt destilētā monoglicerīda īpašības un darbības mehānismu un tā ietekmi maizes apstrādes procesā, kas var padarīt destilētā monoglicerīda pielietojumu arvien plašāku un paplašināt tā darbības jomu.

Lai iegūtu papildinformāciju, laipni lūdzam pievienot mūsu vietni grāmatzīmēm: https://www.cnchemsino.com/

Sazinieties ar mums par cenu un sīkāku informāciju : mārketings@cnchemsino.com

Atslēgvārdi: pārtikas sastāvdaļa Destilēti monoglicerīdi   miltu pārtikas pārstrāde