Piedevu analīze uz grauzdiņiem

Abstrakts:Cepšanas nolūkiem pārtikas piedeva ir "eņģelis." Svaigi cepta maize izskatās pūkaina, bet garša ir košļājama, kas ir spēcīgā lipekļa un maizes uzlabotāja nopelns. Maize, skaista krāsa, nav atdalāma no pigmenta; smaržo smaržo, ir garšas loma. Ķīmiskās piedevas maize ne vienmēr ir "saldā inde" vispār parastajā maizes ražošanā, pārtikas piedevās, tai skaitā oksidantos, emulgatoros, fermentos, miltrasā utt.Šīs pārtikas piedevas atbilstoši pievienotajam standarta daudzumam ir drošas cilvēka organismam.

1. Piedevas maizes gatavošanā

Es domāju, ka jums visiem patīk pūkaina un mīksta maize, kurai visi nevar pretoties. Veikals, kas pārdod maizi, zina jūsu vēlmes, tāpēc pievienojiet nedaudz burvības, lai tā būtu maiga un mīksta. Tas ir pārtikas piedevu un cepšanas pāru brīnums! Pareizs piedevu daudzums var padarīt mūsu maizi aromātisku, un mīklas tekstūra ir zīdaina un skaidra. Cepot augstā temperatūrā, izpūstā mīkla padara mīklu lielāku.Maizes izskats, kvalitāte un garša nav atdalāmi no emulgatora izvēles. Ražotāju uzmanības centrā ir visefektīvākā emulgatora izvēle. Visbiežāk izmantotās piedevas ir:emulsifikators, tHickener,

Aantioksidants, enzīms, prezervējošs,lšķīdinātājsutt.

1.1. Emulgatora pielietošana maizē

Lielākā daļa cietes svaigā maizē ir pārveidota no -ciete uz -ciete cepšanas procesā. Tomēr uzglabāšanas procesā cietei ir iespēja pārkārtoties, un lielākā daļa no -ciete pamazām atgriežas -cietes struktūras stāvoklis, kas padara maizi sausu, blāvu un "novecojušu". Emulgators var bloķēt un aizkavēt cietes pārkārtošanos, tādējādi novēršot un aizkavējot maizes "novecošanos", saglabājot maizi mīkstu un elastīgu.Var redzēt, ka emulgatoram galvenokārt ir emulģējošs efekts un novērš cietes novecošanos. Turklāt emulgators maizes ražošanā var uzlabot arī lipekļa struktūru, lai palielinātu maizes tilpumu, augstu mitruma saturu, laba garša, laba forma un pagarināts maizes glabāšanas laiks.

1.1.1. DATUMS(Mono- un diglicerīdu diacetilvīnskābes esteri)

DATUMS ir spēcīga emulģējoša, izkliedējoša un pretnovecošanās iedarbība, un tas ir labs emulgators un disperģētājs. Tas var efektīvi uzlabot mīklas elastību, stingrību un gaisa aizturi, kā arī samazināt mīklas vājināšanos. Palielināt maizes un tvaicētu bulciņu apjomu un uzlabot organizatorisko struktūru.

1.1.2. DMG(Destilēts monoglicerīds)

Destilēts monoglicerīds ir emulģējošas un izkliedējošas, kā arī sabiezēšanas un stabilizēšanas funkcijas. Monoglicerīdu izmantošana maizes ražošanā var novērst maizes novecošanos un sacietēšanu, kā arī paildzināt maizes svaiguma glabāšanas laiku. Tam ir emulģēšanas, izkliedēšanas, stabilizēšanas, putošanas un pret cietes novecošanas funkcijas.

1.1.3. Sojas lecitīns

Sojas lecitīns ir dabiska un lieliska virsmaktīvā viela, kas labvēlīgi ietekmē izejvielu maisīšanas un sajaukšanas vienmērīgumu un stabilitāti. Tā sastāvā esošais lecitīns savā struktūrā satur vairāk hidrofilu grupu, un, saskaroties ar ūdeni, tas uzbriest gludā piena vielā. Cepot olbaltumvielas izplešas putās, tādējādi centrālā slāņa struktūra veido porainu, sūklim līdzīgu vaļīgu korpusu, kas savukārt palielina produkta apjomu un smalkākas poras. Turklāt, tā kā sojas lecitīns satur cefalīnu, tam piemīt antioksidanta iedarbība, kas var novērst maizes novecošanos un paildzināt maizes svaiguma glabāšanas laiku.

1.1.4. Poliglicerīds

Pēc poliglicerīna estera pievienošanas tas var efektīvi uzlabot maizes vai cepumu tekstūras struktūru, novērst eļļas noplūdi un uzlabot produkta kvalitāti. To var arī formulēt kā kūku putošanas līdzekli, lai palīdzētu maisīt un putot, ražot kūkas un konditorejas izstrādājumus ar smalku struktūru un ievērojami palielinātu apjomu, kā arī pagarināt produktu glabāšanas laiku. Piemēram, desmit-poliglicerīna monolaurātam ir pretnovecošanās iedarbība uz cieti, tas uzlabo maizes un uzkodu pārstrādes kvalitāti, samazina cietes viskozitāti un uzlabo triecienizturību; palielina gaisa daudzumu mīklas rūgšanas un mīklas gatavošanas procesā, lai poras būtu viendabīgas, palielinot cepšanas apjomu, vienlaikus mīklā vienmērīgāk izkliedējot taukus, ūdeni un cukuru, padarot maizi pūkainu un uzlabojot tās garšu un košļājamību. Turpinās pētījumi par poliglicerīna esteru lomu šajos cieti saturošajos pārtikas produktos.

1.2. Antioksidanti

Attiecas uz vielām, kas var novērst vai aizkavēt pārtikas oksidēšanos, uzlabot pārtikas stabilitāti un pagarināt uzglabāšanas laiku. Šādi antioksidanti ietver

     * Askorbīnskābe un tās atvasinājumi

     * Sulfīti

Tā kā sulfīti, askorbīnskābe un to atvasinājumi vienlaikus patērē skābekli un inhibē polifenola oksidāzi, tos bieži izmanto kā krāsu saglabājošus līdzekļus augļu un dārzeņu produktos.

1.3. Fermenti

Maizes ražošanā izmantotais fermentu preparāts galvenokārt ir amilāze. Kopumā -amilāzes miltos ir samērā pietiekami, bet saturs -amilāze ir ļoti maza. Pievienojot atbilstošu daudzumu -amilāze maina koloidālās cietes želatinitāti, tādējādi palielinot un uzbriest katras mazās maizes gaisa šūniņas elastība, tādējādi palielinot maizes apjomu, uzlabojot iekšējo organizāciju un var palēnināt cietes novecošanās retrogradāciju, saglabāt maizi mīkstu.

1.4. Konservants

1.4.1. Kalcija propionāts

Kalcija propionāts var efektīvi kavēt pavedienveida baktērijas, aerobās baktērijas, baciļus, novērst maizes pielipšanu un ir nekaitīgs raugam, tāpēc to bieži izmanto kā maizes konservantu, lai novērstu maizes pelējumu, taču tam ir ierobežota ietekme uz baktērijām un ir kaitīgs raugam un raugam. Anaerobām baktērijām nav inhibējošo spēju.

1.4.2. Nātrija dehidroacetāts

Nātrija dehidroacetātu var izmantot plašā diapazonā, tas var kavēt baktēriju, rauga sēnīšu, pelējuma, Escherichia coli un citu mikroorganismu augšanu, un antibakteriālo iedarbību neietekmē pārtikas pH, kā arī to neietekmē karsēšana. ir augsta relatīvā stabilitāte, un tas ir īpaši piemērots lietošanai konditorejas izstrādājumos un citos pārtikas produktos.

Parasti komerciālā maize sāk pelēt pēc trīs dienām pulksten 25grādsC un relatīvais mitrums {{0}}%. Ja maizes pagatavošanai izmanto nātrija dehidroacetātu, tas jāpievieno pēc miltu raudzēšanas (pievieno pirms miltu raudzēšanas, kas ietekmēs fermentāciju). Izšķīdiniet to ar ūdeni un pievienojiet to ar sastāvdaļām, un pēc tam cepiet. Deva var būt 0,01%, un pēc ievietošanas 6 dienas tas nesapelēs. Ja koncentrāciju palielina līdz 0,03%, pelējuma necaurlaidības laiku var pagarināt. Maize garšo tīri un tai nav sliktas garšas.

1.5. Raudzētājs

1.5.1. Maltodekstrīns

Maltodekstrīnu ražo no dažādām cietēm kā izejvielām, kuras zemā pakāpē hidrolizē, pārvērš, attīra un žāvē fermentatīvā procesā. Izejvielas ir cieti saturoša kukurūza, rīsi uc Maltodekstrīnu plaši izmanto konfektēs, iesala pienā, augļu tējā, piena pulverī, saldējumā, dzērienos, konservos un citos pārtikas produktos. Produkts ir kraukšķīgs un garšīgs, ar mērenu saldumu, bez zobiem, bez atliekām, daži produkti ar defektiem un glabāšanas laiku. Arī periods ir garš.

Lai iegūtu papildinformāciju, laipni lūdzam pievienot mūsu vietni grāmatzīmēm: Skatīt šeit: https://www.cnchemsino.com/

Sazinieties ar mums par cenu un sīkāku informāciju : Info@cnchemsino.com

Atslēgvārdi: pārtikas sastāvdaļu maizes piedeva lēti emulgatori pagarina produkta glabāšanas laiku