Divas emulgatoru funkcijas

Abstrakts:Pārtikas emulgators ieņem ļoti nozīmīgu vietu pārtikas rūpniecībā, var uzlabot pārtikas kvalitāti, novērst pārtikas bojāšanos, pagarināt pārtikas glabāšanas laiku, uzlabot pārtikas garšu un izskatu, kā arī stimulēt patērētāju pieprasījumu.Pārtikas emulgatoru lietošana sākās ar monoglicerīda pievienošanu. un lecitīnu margarīnam. Sākotnēji šīs vielas bija zināmas tikai kā emulgatori. Taču, attīstoties pētījumiem, tika atrastas vairāk funkciju un tās sāka izmantot dažādās jomās, piemēram, maizē, saldējumā un kūkās.

Atslēgvārdi: pārtikas sastāvdaļa fūdeņu emulgatori   funemulsifikatori

Kāpēc maizei un tofu ir nepieciešami emulgatori? Vispārīgi runājot, emulgators ir labi pazīstams ar savu emulģējošo iedarbību, taču patiesībā tam ir dažādas funkcijas, un šie ir tikai daži piemēri:

l Pārveido eļļas kristālu un novērš ūdens izšļakstīšanos ēdiena gatavošanas laikā.

l Iznīcina emulsiju, lai stabilizētu putas un padarītu saldējuma gludu tekstūru, kā arī saglabā formu.

l Reaģē ar olbaltumvielām, veidojot gludu, viegli paceļamu mīklu maizē.

l Iedarbojas uz cieti, padarot maizi mīkstu.

Emulģēšana

Eļļa un ūdens maisot rada emulsiju, taču emulsija sāk sadalīties uzreiz pēc maisīšanas pārtraukšanas. Emulģēšanas mērķis ir stabilizēt emulsijas stāvokli, novēršot sadalīšanos, kas rodas krēmveida agregācijas un saplūšanas dēļ. Šo problēmu risināšanai efektīva ir izkliedēto daļiņu izmēra samazināšana, dispersijas dažādības blīvuma samazināšana un eļļas pilienu virsmas aizsardzība.

Ir divu veidu emulsijas, O/W emulsija vai eļļas pilieni ūdenī, ko var atrast saldējumā un/vai pienā, un W/O emulsija jeb ūdens pilieni eļļā, kas atrodami sviestā un margarīnā.

Pēdējā laikā ir attīstījusies W/O/W tipa emulsija vai ūdens, kas disperģēts eļļas pilienos, O/W tipa emulsijas un O/W/O tipa, pretējā tipa emulsijas.

Šīs vairāku veidu emulsijas ne tikai veido mazkaloriju produktus, piemēram, krējumu, kas satur mazāk eļļas, bet arī stabilizē emulsiju, izšķīdinot nestabilo vielu, kas atrodas dziļākajā ūdens pilienu zonā. Garšu var uzlabot arī, ūdens pilienos ievadot garšvielas un garšas.

Secinājums

Pārtikas emulgatori tiek plaši izmantoti pārtikas rūpniecībā. Kā maizes un kūku pārtikas kvalitātes uzlabotājs var novērst miltos esošās amilozes hidrofobo iedarbību, tādējādi novēršot mīklas novecošanos un retrogradāciju; veicina lipekļa audu veidošanos, uzlabo stingrību; uzlabo putojamību un padara poras izkliedētas un blīvas; Veicināt saīsinošu emulgāciju, dispersiju, uzlabo tekstūru un garšu. Margarīnā ūdeni var izkliedēt eļļā, veidojot stabilu un viendabīgu emulsiju, tādējādi uzlabojot margarīna struktūru. Emulģējiet un izkliedējiet pievienoto eļļu konditorejas izstrādājumos, uzlabojiet garšas maigumu un vienlaikus padariet produkta virsmu matētu, lai novērstu pielipšanu iesaiņojuma papīram un cukura kristalizāciju. Dzērienos tas var pildīt aromāta, šķīdināšanas, emulgācijas un izkliedēšanas, kā arī antioksidācijas funkcijas. Saldējumā, šokolādē un citos pārtikas produktos var kontrolēt tauku kristālu izmēru un augšanas ātrumu, kā arī uzlabot produktu struktūru.

Lai iegūtu papildinformāciju, laipni lūdzam pievienot mūsu vietni grāmatzīmēm: Skatīt šeit: https://www.cnchemsino.com/

Sazinieties ar mums par cenu un sīkāku informāciju : mārketings@cnchemsino.com