Biezinātājs saldējumam

Parastie biezinātāji saldējumos bez piena ir guāra sveķi, ksantāna sveķi, akācijas sveķi, karagināns un ceratoniju sveķi. Šīs sastāvdaļas tiek pievienotas, lai uzlabotu šķidruma tekstūru, lai atdarinātu bagātīga krēmveida saldējuma viskozitāti. Gvaru, akāciju un ksantāna sveķus var pievienot receptei, kamēr tie ir auksti.

Tos var sablenderēt receptē bez nepieciešamības karsēt, lai tie aktivizētos. Visas šīs sastāvdaļas ir līdzīgas, jo tās ir biezinātājas, taču tām visām ir nedaudz atšķirīgas sabiezēšanas īpašības. Guar rada gludu krēmīgu tekstūru. Ksantāna sveķiem ir gluds, mutes pārklājuma efekts, taču, ja to lieto pārāk lielā proporcijā, saldējums var kļūt košļājams. Akācijas sveķi ir zemas viskozitātes biezinātājs, un to vislabāk izmantot nelielām tekstūras un mutes sajūtas korekcijām. Ceratoniju sveķi un karagināns ir biezinātāji/želejvielas. Iejaucot receptē, tie nedaudz sabiezēs saldējuma pamatni, bet īstā burvība rodas, tos karsējot. Karagināns ir želejviela, kas ir pieejama dažos dažādos veidos. Divi, uz kuriem mēs pievērsīsimies, ir Kappa un Iota. Kapa karagināns veido stingru trauslu želeju, un iota veido mīkstu krēmveida želeju. Katrs no tiem var darboties saldējumā, kas nav izgatavots no piena, vai arī tos var apvienot, lai izkausētu abas tekstūras, lai pilnveidotu tos jūsu receptei. Ceratoniju pupiņu sveķi saželēs, ja to pievienos receptei, kurā ir guāra sveķi, un pēc tam karsē. Tas ir īpašs sinerģisks efekts, kas notiek starp šīm divām sastāvdaļām. Tas saldējumam piešķirs bagātīgu, blīvu tekstūru. Visus šos biezinātājus var kombinēt, lai izveidotu perfektu gelato vai saldējuma tekstūru. Šī problēma ir saistīta ar to, ka šo sastāvdaļu attiecība var būt ļoti sarežģīta. Par laimi, mēs esam paveikuši darbu jūsu vietā, mūsu Perfect saldējums, Perfect gelato un Perfect sorbets darbojas ar saldētiem gardumiem, kas nav izgatavoti no piena. Ideāls saldējums ļauj labi "pārsniegt" terminu, ko izmanto, lai saldējumam pievienotu gaisu, lai saldējumam būtu gluda, viegla tekstūra. Perfekts gelato rada bagātīgu, blīvu tekstūru. Ideāls sorbets pārklāj ledus kristālus kā nogludinātus beztauku saldētus gardumus. Mēs iesakām izmēģināt tos visus un dalīties ar mums savos rezultātos. Tāpēc nākamreiz, kad vēlaties uzlabot savu bezpiena saldējumu, skatiet šo rokasgrāmatu kā veidu, kā atrast darbam piemērotāko stabilizatoru.

Ne visi saldējumi tiek radīti vienādi. Ja lietojat augļus, skābas sastāvdaļas vai alternatīvus pienus, var būt grūti sasniegt to bagātīgo, biezo tekstūru, kas padara saldējumu tik patīkamu. Par laimi, jums ir vairākas iespējas saldējuma pamatnes sabiezēšanai, sākot no pieliekamā skavām, piemēram, olām un miltiem, līdz alternatīvām, piemēram, želatīnam.