DATEM pielietojums pārtikā

Diacetiltartrāta monodiglicerīdi, saukti par DATEM, ASV tika pārdoti kā mīklas kondicionētājs jau 1948. gadā, un pēc 1976. gada tos izmantoja ceptiem pārtikas produktiem kā pārtikas emulgatoru. Eiropā 1960. gados DATEM tika izmantots ne tikai. ceptajos ēdienos, bet arī konditorejas izstrādājumos. , Izmanto arī margarīnu un citus pārtikas produktus.

DATEM ir emulgācijas, stabilizācijas, pretnovecošanās un svaiguma saglabāšanas funkcijas. Izmanto maizē, konditorejas izstrādājumos, cepumos, graudaugu pārtikā, ekstrudētā pārtikā, sviestā, hidrogenētā augu eļļā, augu tauku pulverī, zupā, pigmenta koncentrātā un citos produktos.

• Uzlabo emulgāciju, novērš eļļas un ūdens atdalīšanu un var izmantot kā emulgatoru un disperģētāju

• Palielināt mīklas izturību, palielināt apjomu, uzlabot struktūru, mīkstu tekstūru, novērst novecošanos

• Veido kompleksu ar cieti, novērš cietes pietūkumu un zudumu, kā arī uzlabo cietes želatinizācijas īpašības

• Lieto krēmā, lai krēms būtu mīksts un gluds;

Lielākais emulgatoru tirgus pasaulē ir maizes rūpniecība. Maizes izstrādājumos visbiežāk izmantotie emulgatori ir nātrija stearoillaktilāts/kalcijs (SSL/CSL), diacetiltartrāta monodiglicerīdi (DATEM) un molekulāri destilēti monoglicerīdi. (GMS), lecitīns utt. Tie var mijiedarboties ar lipekļa proteīnu, veidojot kompleksus, savienojot glutēna molekulas savā starpā, veidojot makromolekulāru lipekļa tīklu, uzlabojot mīklas elastību, stingrību un gāzu aizturi, palielina maizes apjomu un uzlabo. maizes audu struktūra. Tas var darboties arī kopā ar amilozi, lai aizkavētu produktu novecošanās ātrumu. Ja miltu kvalitāte ir laba un darbība ir nevainojama, DATEM ražotās maizes apjoms ir lielāks nekā citiem emulgatoriem.

DATEM lietošana dažādos pārtikas produktos

1. DATEM uzklāšana maizē

DATEM pamatfunkcija ir: tā var ātri un pilnībā apvienoties ar hidratētajiem lipekļa saišķiem, padarot lipekļa tīklu stiprāku un tajā pašā laikā paplašināmu un elastīgāku, lai iegūtajā mīklā būtu gaisa šūnu tīkls.

Ārzemēs maiznieki labprātāk izmantos DATEM saturošu maizes kondicionētāju mazā vai kraukšķīgā maizē, lai iegūtu maksimālu gaisa noturēšanas spēju.

2. DATEM uzklāšana uz cepumiem un uzpūstām uzkodām

DATEM var emulģēt eļļu, palielināt apjomu un pakāpeniski sacietēt un nostiprināt ar cepšanu, lai centrālā slāņa struktūra veidotu porainu sūkli līdzīgu, vaļīgu korpusu, uzlabojot produkta porainību un garšu, kā arī pagarinot glabāšanas laiku. Pievienojot 0,12% ~0.5% DATEM, tas var samazināt tauku patēriņu cepumos par aptuveni 20 procentiem un nodrošināt labu veselības aprūpi un pārtikas efektu.

3. DATEM uzklāšana kūkā

Tā kā DATEM ir labas putošanas īpašības, tas var ražot kūkas ar viendabīgu šūnveida un plānu sienu. Ja formulai pievieno taukus, DATEM iedarbībā taukus var izkliedēt smalkāk un vienmērīgāk, un smalkās tauku daļiņas padara kūku labāku un maigāku. Īpaši, gatavojot kūkas ar vienpakāpju metodi, ja vēlaties pagatavot labu sūkli, jums jāpievieno emulgatori, un DATEM, SSL un GMS ir laba izvēle.