Ceptas pārtikas tauku sasmakuma iemeslu analīze

Tauku sacietēšana ir būtiska problēma maizes (maizes, kūku, konditorejas izstrādājumu, cepumu) ražošanā un tirdzniecībā. Eļļas oksidēšanās ir viens no galvenajiem iemesliem, kas jānovērš faktiskajā ražošanas procesā.

1. Kviešu dīgļos ir daudz nepiesātinātu taukskābju, aktīvo enzīmu un citu vielu, kas var viegli izraisīt tauku hidrolīzi un oksidāciju, kas var izraisīt taukskābju mazspēju. Milti var pagarināt derīguma termiņu, ekstrahējot kviešu dīgļus, bet vienlaikus tiek noņemts arī E vitamīns kviešu dīgļos, tādējādi samazinot antioksidantu spēju. Maizes izstrādājumu eļļai var pievienot antioksidantus, piemēram, E vitamīnu.

2. Miltu uzlabotāji, piemēram, balinātāji, arī var izraisīt eļļu sasmakumu. Piemēram, balinātājs benzoilperoksīds ir spēcīgs oksidētājs, kas pēc karsēšanas 100 ° C temperatūrā sadalās un iztvaiko; ja to lieto eļļainā pārtikā, tas izraisīs eļļas oksidāciju un sarūsēšanu.

3. Eļļas galvenā sastāvdaļa ir tauki, un tauki ir triacilglicerīds, kas sastāv no glicerīna un taukskābēm. Taukskābes uzglabāšanas un karsēšanas laikā tiks oksidētas un sarecējušas, kā rezultātā iegūst tauku garšu. Svarīgi ir arī vides faktori, piemēram, skābekļa ietekme gaisā, gaisma un mitrums taukos. Tāpēc taukiem ir jāizmanto dzelzs loksne, tērauda plāksne un citi iepakojuma materiāli, atbilstoši jāpievieno antioksidanti vai antioksidanti un stingri jāuzglabā, pasargāti no gaismas un ūdensizturīgi.

4. Cepamo produktu tauku satricināšanas problēma ir neizbēgama. Baiqing mīksto aromātu pastai nav pievienoti ķīmiski antioksidanti, un tās pašas fermentētie metabolīti satur lielu skaitu augstas efektivitātes antioksidantu. To lieto ceptiem ēdieniem, lai novērstu tauku un eļļas garšu.