Parastie monomēru konservanti 1

NR.1 Sorbīnskābe un tās kālija sāls

【priekšrocība】

(1) Bezkrāsaini adatas veida kristāli vai balts kristālu pulveris ar zemu toksicitāti, labu drošību, labu gaismas un siltuma izturību un neietekmē garšu.

(2) Tam ir plašs antibakteriāls spektrs, ko var izmantot pelējuma, rauga un aerobo baktēriju inhibēšanai gandrīz visos pārtikas produktos, kuru pH vērtība ir zemāka par 6,0. Tas ir visplašāk izmantotais skābais konservants, un tā antiseptiskā iedarbība ir labāka par nātrija benzoātu un kalcija propionātu. Spēcīgs.

[Trūkumi]

(1) Sorbīnskābe ir higroskopiska, viegli oksidējama un maina krāsu. Tas ir jānoslēdz un jāuzglabā. Ūdenī to ir grūti izšķīdināt. Parasti tiek izmantots kālija sāls, kas šķīst ūdenī.

(2) Skābes tipa konservanti, palielinoties pH vērtībai, antibakteriālā spēja kļūst sliktāka, pH=3 ir vislabākā antiseptiskā iedarbība, ja pH ≥ 6, antibakteriālā spēja acīmredzami samazinās, un neitrālos un sārmainos apstākļos tā ir nederīga.

(3) Anaerobām baktērijām tas ir gandrīz neefektīvs.

(4) Sorbīnskābe un tās kālija sāls var kļūt par barības vielu avotu mikroorganismiem stipri piesārņotos produktos, kas veicinās piesārņojumu.

【Ierobežota izmantošana】

Sorbīnskābes saturs maizes, konditorejas un maizes izstrādājumu pildījumos un vircas produktos nedrīkst pārsniegt 1g / kg.

NR.2 Propionskābe un tās nātrija sāls un kalcija sāls

【priekšrocība】

(1) Propionskābe ir bezkrāsains, eļļains, dzidrs šķidrums, un tās nātrija un kalcija sāļi ir balti pulveri ar labu šķīdību ūdenī un stabilitāti gaismā un siltumā.

(2) Gan propionskābi, gan propionātu cilvēka ķermenis viegli absorbē un ar augstu drošību piedalās normālā cilvēka ķermeņa vielmaiņas procesā.

(3) Propionskābei un propionskābei nav inhibējošas ietekmes uz raugu, tāpēc tos bieži lieto kūkās, maizē un sierā.

[Trūkumi]

(1) Propionskābe un tās nātrija un kalcija sāļi ir viegli absorbējami mitrumā, tiem piemīt savdabīga smarža un tiem piemīt nedaudz pikanta asa eļļaina sarecēšana, kas maizei radīs skābu smaržu, tajā pašā laikā to ir viegli raupja struktūra un paātrina maizes novecošanos.

(2) Skābes tipa konservantiem ir laba anti-pelējuma iedarbība pie pH< 5,="" un="" tiem="" ir="" mazāka="" inhibējoša="" iedarbība="" uz="" baktērijām,="" taču="" to="" antibakteriālais="" efekts="" nav="" tik="" spēcīgs="" kā="" sorbīnskābe="" un="" benzoskābe.="" ja="" ph="" ≥="" 6,="" antibakteriālā="" spēja="" ir="" ievērojami="" samazināta.="" neitrālos="" un="" sārmainos="" apstākļos="" tas="" nav="">

(3) Kalcija sāli nedrīkst lietot kopā ar raudzējošo vielu nātrija bikarbonātu. Tas radīs nešķīstošus sāļus un samazinās CO2 ražošanu. Nātrija sāls sārmainība aizkavēs mīklas fermentāciju. Tātad konditorejas izstrādājumos parasti izmanto nātrija propionātu, bet maizē - propionskābi. kalcijs.

【Ierobežota izmantošana】

Maizes un konditorejas izstrādājumos propionskābes saturs nepārsniedz 2,5 g / kg.

Nr.3 Dehidroetiķskābe un tās nātrija sāls (dehidroetiķskābe un tās nātrija sāls)

【priekšrocība】

(1) Balts vai gandrīz balts kristālisks pulveris ar etiķskābes smaržu. Nātrija sāls viegli šķīst ūdenī un apstrādes laikā to viegli nesadalās.

(2) Pievienošanas daudzums ir ļoti mazs, un, lietojot atsevišķi, efekts ir labāks nekā kālija sorbātam un kalcija propionātam.

(3) Plaša spektra bakteriostazei ir inhibējoša iedarbība uz baktērijām, raugiem, pelējuma sēnītēm, kas izraisa bojāšanos un bojāšanos, un inhibējošā iedarbība ir samērā stabila.

(4) Antibakteriālās spējas pH ietekmē mazāk. Ja pH vērtība ir mazāka par 9, efekts ir vislabākais, īpaši skābos apstākļos, bet tas joprojām ir efektīvs neitrālos un sārmainos apstākļos.

[Trūkumi]

(1) Dehidroetiķskābei ir vāja skāba garša, gandrīz nešķīst ūdenī, un tiešā gaismā tā kļūst dzeltena.

(2) Pārmērīgu lietošanu ir viegli iegūt rūgtu pēcgaršu, bet toksicitāte ir nedaudz lielāka nekā kālija sorbātam un kalcija propionātam.

(3) Nātrija dehidroacetāts ietekmēs aktīvā rauga fermentāciju. Parasti maizes gatavošanas laikā pievienojiet maisīšanas vidējā un vēlīnā stadijā vai pagariniet fermentācijas laiku vai palieliniet rauga daudzumu.

【Ierobežota izmantošana】

Maizes, konditorejas un maizes izstrādājumu pildījumos un vircas izstrādājumos dehidroetiķskābes saturs nepārsniedz 0,5 g / kg.