Pienskābes baktēriju konservantu ietekme uz maizes kvalitāti

(1) Uzlabot mīklas reoloģiskās īpašības un mehāniskās apstrādes īpašības

Pienskābes baktērijas fermentācijas procesā var ražot pienskābi, etiķskābi, proponskābi un citas organiskās skābes. Tie var samazināt maizes pH vērtību, veicināt lipekļa degradāciju un veicināt lipekļa ražošanu, tādējādi ievērojami mainot mīklas reoloģiskās īpašības, palielinot mīklas viskozitāti un uzlabojot maizes tekstūru . Pienskābes baktērijas fermentācijas procesā var ražot arī dažus hidrofīlos koloīdus, kas var uzlabot mīklas mehāniskās apstrādes īpašības, maizes īpatnējo tilpumu, tekstūras struktūru un glabāšanas laiku.

(2) Uzlabot maizes garšu

Pienskābes baktēriju fermentācijas procesā iegūtā organiskā skābe var mijiedarboties ar spirtu, aldehīdu, ketonu un citām fermentācijā ražotām vielām, veidojot dažādas jaunas garšas vielas, tādējādi uzlabojot maizes garšu. Turklāt pienskābes un etiķskābes molārā attiecība tiek uzskatīta par svarīgu faktoru, kas ietekmē skābo produktu garšu, un optimālā attiecība ir 2,0-2,7.

(3) Pagariniet maizes glabāšanas laiku

Pētījumi ir atklājuši, ka Lactobacillus gatavotā skābā maize, īpaši Skābais cukurs, ko fermentē Lactobacillus fermentum, ir efektīva pret pelējuma mīkla. Tā kā pienskābes baktērijas fermentācijas procesā ražo dažas dabiskas antibakteriālas sastāvdaļas, tās var efektīvi inhibēt pārtikas izraisītus patogēnus un pārtikas bojāšanās baktērijas, tostarp Listeria, Bacillus subtilis un Staphylococcus aureus. Izmantojiet šo celmu Rauga mīkla var samazināt ķīmisko konservantu izmantošanu makaronu izstrādājumos.

(4) Pretnovecošanās spēja

Skābā vide, ko veido pienskābes baktēriju fermentācija mīklā, pienskābes baktēriju radītā proteāza un pienskābes baktēriju radītie metabolīti, piemēram, polisaharīdi, veicina maizes novecošanās samazināšanos. No vienas puses, pienskābe un polisaharīdi, ko ražo pienskābes baktērijas, var mainīt mīklas struktūru, kas zināmā mērā var uzlabot mīklas ūdens aiztures spēju. No otras puses, cietes molekulas ietekmē fermenti, ko ražo pienskābes baktērijas, un mainās cietes reģenerācijas spēja, kas palēnina maizes novecošanos. ātrums.