ūdens aktivitātes nozīmi pārtikai

Ūdens pārtikā pastāv divos veidos: bezmaksas ūdens un saistīts ūdens. Mikroorganismi ražo un vairojas uz pārtikas, un ūdens, ko var izmantot, ir brīvs ūdens, nevis kopējais ūdens saturs pārtikā (%). Tā kā daļa ūdens ir apvienota ar olbaltumvielām, ogļhidrātiem un dažām šķīstošām vielām, piemēram, aminoskābēm, cukuru, sāli utt., šī kombinācija ir bezjēdzīga mikroorganismiem, tāpēc ūdens saturā trūkst zinātnisku norādījumu par pārtikas ražošanu un saglabāšanu. Tāpēc ir ierosināts izmantot ūdens aktivitāti (Aw vērtība), lai pārstāvētu ūdeni, ko mikroorganismi var izmantot pārtikā.

Ūdens aktivitāte (Aw vērtība) ir ūdens fugacity attiecība šķīdumā un tīra ūdens izplūdums, un to var arī izteikt kā ūdens tvaiku parciālā spiediena attiecību šķīdumā un tīra ūdens tvaika spiedienu. Tas attiecas uz stāvokli ūdens klātbūtni pārtikā, atspoguļojot pakāpi saistīšanās vai disociācijas ūdens ar pārtiku. Jo mazāka vērtība, jo augstāka saistīšanas pakāpe.

Ūdens aktivitāte attiecas uz brīvā ūdens daudzumu produktā, kas ir pamatdati fermentu un mikroorganismu augšanai. Ūdens produktos, piemēram, pārtikā, ir ierobežots līdz dažādām sastāvdaļām, piemēram, olbaltumvielām, sālim un cukuram. Ķīmiski saistītais ūdens neietekmē mikroorganismus. Jo vairāk saistīta ūdens, jo mazāk ūdens tvaiku var iztvaikot. Tāpēc, jo vairāk ūdens saturs ražojumā nenozīmē, ka ūdens tvaiku daļējam spiedienam uz tā virsmas jābūt lielākam. Līdzsvara relatīvajam mitrumam jābūt augstākam, un mikroorganismiem jābūt aktīvākiem. Ūdens aktivitātei ir liela ietekme uz produkta stabilitāti, piemēram, izturību pret mikroorganismiem, smaržu aizturi, pulvera aglomerāciju, ķīmisko stabilitāti, fizikālajām īpašībām un pārtikas saglabāšanu. Vispārīgi runājot, jo zemāks ūdens aktivitāte pārtikas, jo ilgāks tās glabāšanas laiks. Bet ir izņēmumi. Ja ūdens aktivitāte taukos ir pārāk zems, tas paātrinās tauku sasmacumu.

No ūdens aktivitātes definīcijas ir viegli redzēt, ka ūdens aktivitāte ir ārkārtīgi svarīga, lai prognozētu pārtikas nekaitīgumu un prognozētu mikroorganismu augšanu, bioķīmiskās reakcijas ātrumu un fizikālo nozīmi stabilitāti. Mērot un kontrolējot ūdens aktivitāti pārtikas, var izdarīt šādi:

(1) paredzēt, kuri mikroorganismi ir potenciālie korupcijas un piesārņojuma avoti;

(2) nodrošināt pārtikas ķīmisko stabilitāti;

(3) minimizēt ne enzimātisko oksidācijas reakciju un lipīdu neinzymātisko oksidāciju;

(4) iegarena aktivitāte un vitamīni pārtikā;

(5) Optimizējiet pārtikas fizikālās īpašības, piemēram, tekstūru un glabāšanas laiku.