Maizes novecošanās fenomens un tās ietekmējošie faktori

(5) Temperatūra

Dažādas novecošanās parādības ir saistītas ar temperatūru. Iekšējo audu sacietēšanas ātrums ir ātrākais zemā temperatūrā -6,7°C~10°C (20°F~50°F), un augstā temperatūrā, kas pārsniedz 35°C (95°F), visticamāk, ietekmēs krāsu un smaržu, tāpēc 21,1°C~35°C(70 °F~95°F) ir vispiemērotākā maizes temperatūras uzglabāšana. Sasaldēts zemā temperatūrā no -32°C līdz -28,9°C (0°F~-20°F). Pēc iesaldēšanas dienas visi faktori, kas ietekmē novecošanos, beidzas. Maizes (maizes gaļas) iekšējo struktūru var mīkstināt 48,9 °C temperatūrā (120°F) vai augstāk, ja tā ir sacietējusi, bet pēc atkārtotas 2 līdz 3 reizes tā kļūst neefektīva.

(6) Emulgators

Tā kā emulcieri var palielināt maizes maigumu, tos izmanto kā pretnovecošanās līdzekļus. Emulgators būs saistīta ar āmilozi cietes granulās, lai novērstu āmilozes atbrīvošanu, tāpēc tas nepalielinās maizītes iekšējo audu izturību, kad tā ir tikko cepta. No otras puses, emulgators nav tādas pašas ietekmes uz pullulanu, tāpēc tas joprojām izraisa sacietēšanu iekšējo audu uzglabāšanas laikā, un tas nav palēnināt ūdens kustību no maizes gaļas uz ārējo ādu, tāpēc emulgators var izmantot kā mīklas pastiprinātājs un ādas mīkstinātājs, protams, būtu arī pievērst uzmanību slikts aromāts un garša maizes, ko ķīmisko emulgators.

(7) Fermenti

Fermentu produktus izmanto arī kā pretnovecošanās līdzekļus. Tā kā fermenti palēnina ūdens molekulu kustību, uzglabāšanas laikā tas var palēnināt iekšējo audu sacietēšanu. Pārstrādes un cepšanas procesā cieti ietekmē fermenti, tāpēc uzglabāšanas laikā tas nebūs tik cieta kā cietes novecošanās. Fermenta termiskā stabilitāte un darbības veids ir ļoti svarīgi. Pullulan var inhibēt novecošanos pēc tam, kad to veic ferments, bet tas nepadara iekšējos audus maizes lipīga vai grūti rīkoties, kad sagriež šķēlēs. Vispārīgi runājot, fermentu produkti var atrisināt novecošanās problēmu maizes plašāk nekā ķīmisko emulgatoru.