Maizes novecošanās fenomens un tās ietekmējošie faktori

(1) Iekšējo audu sacietēšana:

Drupaču nostiprināšanu izraisa izmaiņas cietes struktūrā. Kviešu miltu cietes granulas sastāv no āmilope un emilopektīna. Cepšanas laikā sāk uzbriest cietes granulas un tiek atbrīvota āmiloze. Kad maize atdzi līdzi, šīs āmizes ir saistītas kopā, lai veidotu maizi. Unikāla forma un spēks; kamēr iemilopektīns, kas paliek cietes granulās, cepšanas procesa laikā lēnām tiek savienoti kopā. Palielinoties uzglabāšanas laikam, iekšējā struktūra kļūst stiprāka un grūtāka.

(2) Mitruma satura izmaiņas:

Ar iztalēšanu un pārdali ūdens, tas veicinās novecošanos. Neiepakota maize zaudēs 10% no sava svara mitruma iztīrīšanas dēļ, bet iepakota maize zaudēs 1% no tā svara; un pat tad, ja mitruma saturs ir tāds pats, neiesaiņota maize ēdīs sausāku, jo ūdens molekulas. Pārvietojums no centra uz maizes ārējo ādu, un no cietes iekšpuses uz olbaltumvielu.

(3) Ādas mīkstināšanās:

Iepakotā maizē, garoza mīkstināšanās ir saistīts ar mitruma pieaugumu no 12% līdz 28%, kas padara sākotnējo sausu un kraukšķīgu, labu garšu, un augstu svaigumu āda kļūst mīksta un grūta. Kvalitātes.