Kāpēc pienskābes baktērijas fermentētas ar antioksidantu īpašībām?

Lai pagatavotu cepamo produktu ar ilgu glabāšanas laiku, ir jānodrošina ne tikai tā glabāšanas laiks un organizācija, bet arī jāsaglabā produkta svaigums bez nopietnas smaržas, piemēram, eļļas. Tā kā lielākajai daļai sintētisko antioksidantu (piemēram, BHA, BHT, PG, TBHQ) ir dažādi pārtikas nekaitīguma jautājumi, valsts standarts neļauj tos izmantot kūkas un maizi, tāpēc dabas, droši un efektīvi antioksidanti ir kļuvuši par maiznīcu ražotāju fokusu. Šodien, redaktors Baiqing ieviesa antioksidantu īpašības pienskābes baktēriju.

Kā baktēriju veids, kas nevar izmantot skābekli, lai ražotu elpošanas enerģiju, pienskābes baktērijām ir jāsaskaras ar stresu no skābekļa ilgtermiņa evolūcijas procesā. Tāpēc, lai izvairītos no reaktīvā skābekļa sugu (ROS) ietekmes, piemēram, superoksīda anjonu, ūdeņraža peroksīda un hidroksildikāliem uz bioloģiskajiem makromolekuliem, piemēram, olbaltumvielām, šūnu membrānu un DNS, pienskābes baktērijas radīs dažādus antioksidantu mehānismus, īpaši sekrēciju. Antioksidanti fermenti, metāla jonu helātu, intracelulāro redoksu stāvoklī, uc

1. Ražot dažādus antioksidantu fermentus

Saskaroties ar oksidatīvo stresu, pienskābes baktērijas ražo dažādus antioksidantu fermentus metabolisma laikā, piemēram, NADH oksidāzi, NADH peroksidāzi, superoksīda dismutāzi, katalāzi utt.

NADH oksidāze parasti atrodas Streptococcus, kas var padarīt skābekļa molekulas iegūt 1, 2 un 4 elektroni, un izmantot skābekli kā substrātu, lai radītu ūdens vai ūdeņraža peroksīdu katalizēt dažādas reakcijas.

Lactobacillus un faecalis var arī ražot NADH peroksidāzi fermentācijas laikā, kas var tieši samazināt ūdeņraža peroksīdu ūdenī, bet šis ferments ir zema efektivitāte, noārdoties ūdeņraža peroksīdu oksidatīvā stresa, un to izmanto tikai kā sinerģisku oksidatīvo aizsardzības mehānismu.

Protams, daži Lactobacillus un Streptococcus arī ražot superoksīda dismutase, kas ir ļoti svarīgi metalloenzyme organismu, un to var iedalīt Cu / Zn-SOD, Mn-SOD un Fe- pamatojoties uz kombināciju dažādu metāla jonu. Ir trīs veidu SOD, bet, kad izpausme SOD sasniedz noteiktu līmeni, tas ievērojami uzlabos antioksidantu spēju Lactobacillus un arī ir pretiekaisuma iedarbība.

In Lactobacillus plantarum un Lactobacillus dēļ, divu veidu katalāze (CAT) parasti izsaka, kas var uzlabot spēju pienskābes baktērijas fermentācijas produktu panesamība ūdeņraža peroksīdu. To pievieno nūdeļu produktiem, lai aizkavētu produkta lipīdu. Peroksidācija, uc, uzturēt svaigu garšu. Kad SOD un CAT strādā kopā, tie var būt papildu loma aktīvā skābekļa scavenging ceļš un ievērojami uzlabot antioksidantu jaudu produktu.

In Lactobacillus plantarum, ir arī fermentu olbaltumvielas, piemēram, piruvāta oksidāze. Lai gan šie fermenti nav plaši izplatīti, tie joprojām ir zināma antioksidanta iedarbība, kas zināmā mērā samazina oksidatīvā stresa ietekmi uz šūnām.

2. Mangāna jonu

Lactobacillus plantarum koncentrācija ir līdz 35 mmol / l. Šī viela ir līdzīga superoksīda dismutāzes iedarbībai, kas var noņemt intracelulāro superoksīda anjonus. Šī izņemšana prasa intracelulārās fosfātu grupas un, piedaloties pienskābes, pienskābes baktērijas fermentācijas produkti var sinerģiski spēlēt labāku antioksidantu efektu.

3. Uzturēt intracelulāro redox stāvoklī

Pienskābes baktērijas pašas satur daudz mazu molekulāro olbaltumvielu vai peptīdu ar antioksidantu jaudu, piemēram, glutotionu (GSH). Šiem mazajiem proteīniem ir svarīga loma baktēriju intracelulārās redoksāla stāvokļa uzturēšanā, piemēram, elektronu saņemšana, lai piedalītos oksidatīvo stresu. Bojātu olbaltumvielu un citu bioloģisko makromolekulas reakcija un remonts.

4. Adaptīvais mehānisms

Pienskābes baktērijas iziet noteiktu vides stresa ārstēšanu, piemēram, UV starojumu, badu, augstu temperatūru un zemu pH, kas var uzlabot baktēriju aizsardzības spēju pret citiem stresa faktoriem.

Oksidatīvais stress ir svarīgs faktors, kas ietekmē pienskābes baktēriju augšanu, fermentācijas veiktspēju un produkta īpašības. Daudzus gadus, Guangzhou Baiqing Company ir veikusi padziļinātus pētījumus par iepriekš minēto un pat citus dažādus mehānismus, lai ekrāna un attīstīt pienskābes baktēriju celmi ar antioksidantu īpašībām un antibakteriālas un svaigu uzturēšanas īpašības. Dziļa fermentācija, zinātniski ekstrahējot sastāvdaļas ar antibakteriālu un antioksidācijas efektu, piemēro cepšanas rūpniecībai, atrisināja dažādas saglabāšanas problēmas klientiem, piemēram, novecošanās, eļļas oksidācijas, pelējuma augšanu un pārmērīgas baktērijas.