Nav konservants! Kas ir tas, ka ir tik burvju saglabāšanas efektu?

Pienskābes baktērijas, es uzskatu, ka visi ir pazīstami ar to, ir kolektīvs termins grupai grampozitīvām baktērijām ar dažādu morfoloģiju, vielmaiņas īpašības un fizioloģiskās īpašības. Pašlaik daudzas pienskābes baktērijas tiek atzītas par drošiem pārtikas kvalitātes mikroorganismiem. Tie ir viens no normālas floras gremošanas traktā cilvēkiem un dzīvniekiem. Viņiem ir svarīga loma, lai saglabātu normālu fizioloģisko funkciju ķermeņa kuņģa-zarnu trakta un ir svarīgs izdevīgs mikrobu floru zarnu traktā.

Ņemot vērā tās daudzo probiotisko iedarbību, nepārtraukti tika pētīta pienskābes baktēriju izmantošana piena produktu fermentācijas, pārtikas pārstrādes, medicīnas un veselības, kā arī mājlopu un mājputnu slimību profilakses un ārstēšanas jomā. Tas galvenokārt atspoguļojas divos aspektos: no vienas puses, tas ir attīstījies par veselības funkciju vai augstu uzturvērtību pienskābes baktēriju fermentētu pārtiku; no otras puses, tas ir arī mūsu uzņēmuma pētījumu priekšmets daudzus gadus. Ar pienskābes baktērijām un tās metabolītiem kā dabisku netoksisku un blakusieziju antibakteriālu vielu, to lieto pārtikai, lai tie varētu īstenot visaptverošas konservācijas efektu un pagarināt produkta saglabāšanas periodu.

Pienskābes baktērijas nav konservanti, tad kāpēc tas ir antibakteriāla un svaigas turēšanas sekas?

Faktiski, tas nav pienskābes baktērijas pašas, ka spēlē antibakteriālu efektu, bet tie var radīt lielu skaitu bakteriocīna antibakteriālas vielas papildus pienskābi, etiķskābi, ūdeņraža peroksīdu un diacetilu fermentācijas procesā. Kāds mehānisms šīs vielas saglabā svaigumu?

1. Dažādas organiskās skābes

Pienskābes baktērijas ražo dažādas organiskās skābes, tostarp pienskābi, etiķskābi un ļoti nelielu daudzumu skudrskābes, propionskābes, butīrisk skābju utt., kas var uzlabot produkta mikro ecological vidi un radīt vidi, kas neveicina kaitīgu baktēriju augšanu. Veicināt fermentācijas spēju tās fermentu sistēmu. Pētījumi ir parādījuši, ka organiskajām skābēm ir spēcīgāka antibakteriāla iedarbība nekā neorganiskām skābēm, un vāju organisko skābju antibakteriālā aktivitāte palielinās līdz ar vides pH samazināšanos. Vāju organisko skābju antibakteriālā aktivitāte ir saistīta ar molekulu neausociācijas stāvokli, jo īpaši zemos pH apstākļos, neatsociētās organisko skābju molekulas aizņem lielāku daļu, tādējādi uzlabojot organisko skābju antibakteriālo spēju. Pienskābe ir organisko skābju galvenais antibakteriālais faktors pienskābes baktērijās, kam seko citronskābe, bet ābolskābei, skābeņskābei un vīnskābei ir relatīvi maza ietekme uz antibakteriālo iedarbību.

2. Diacetils

Diacetils ir garšas viela, ko ražo dažas pienskābes baktēriju celmi procesā fermentējot pārtiku (parasti piena produkti, piemēram, krējums, sviests un siers), un ir zināma antibakteriāla iedarbība. Salīdzinot ar grampozitīvām baktērijām, diacetils ir jutīgāks pret gramnegatīvām baktērijām un raugu, un diacetils ir viens no nedaudzajiem antibakteriālajiem savienojumiem, kas var efektīvi inhibēt gramnegatīvas baktērijas, raugu un pelējuma. Diacetilam ir vislielākā antibakteriālā iedarbība skābos apstākļos. Piemēram, zemas kvalitātes diacetils (daži mg/l) skābos apstākļos būs inhibējoša ietekme uz E. coli, un, tā kā pH vērtība samazinās, tā antibakteriālā aktivitāte palielinās.

3. Ūdeņraža peroksīds

Dahiya un Speeh pētīja antibakteriālo aktivitāti Lactobacillus lactis un Lactobacillus bulgaricus, un apstiprināja, ka ūdeņraža peroksīds, kas atrodas fermentācijas filtrāts ir inhibējoša ietekme uz Staphylococcus aureus. Saskaņā ar pētījumu par antibakteriālām īpašībām ūdeņraža peroksīda, tā antibakteriālā aktivitāte palielināsies līdz ar temperatūras paaugstināšanos.

4. Bakteriocīns

Pienskābes baktērijas var metabolizēt, lai ražotu lielu peptīdu, prekursoru peptīdu vai olbaltumvielu vielu ar antibakteriālu iedarbību, proti, bakteriocēm, kurām ir laba termiskās stabilitātes, skābes un zemas temperatūras izturība. Bakteriocīnus ražo noteiktas baktērijas (ieskaitot Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus u.c.), izmantojot ribosomu sintēzi. Papildus inhibējošai iedarbībai uz saistītiem celmiem, dažiem bakteriicīnu (piemēram, acidophilus) Lactobacillus baktērijām) ir arī plaša spektra antibakteriāla spēja, kas var kavēt dažādas baktērijas, piemēram, Staphylococcus, Clostridium, Salmonella, Shigella u.c., kam ir nozīme patogēnu un mikrobu sasauku kontrolē. Svarīga loma.

5. Jaunas antibakteriālas vielas

Papildus iepriekš minētajām vielām pēdējos gados pienskābes baktēriju metabolītos ir atklātas arī dažas jaunas antibakteriālas vielas, piemēram, piroglutamīnskābe, reuterīns, benzoskābe, metilhidantoīns un citas vielas. Bet antibakteriālais spektrs ir ļoti plašs, un tam ir zināma antibakteriāla iedarbība uz gramnegatīvām baktērijām, grampozitīvām baktērijām un sēnītēm.

Kā ļoti drošu pārtikas kvalitātes mikroorganismu klase, pienskābes baktērijas var ne tikai nodrošināt fermentētu pārtiku ar unikālu dabīgu garšu, tekstūru un struktūru, bet arī metabolizēt, lai radītu dažādas antibakteriālas un antioksidantas vielas, kam ir inhibējoša iedarbība dažādās pakāpēs. Mikroorganismu pieaugums pārtikā saglabā svaigu garšu un garšu pārtiku. Mēs, Guangzhou Baiqing Biological Co, SIA, ir apņēmusies pētniecības un attīstības antibakteriālo un svaigu tirdzniecības pieteikumus pienskābes baktēriju fermentācijas produktu daudzus gadus, lai tos varētu piemērot maizi, kūkas, pikantu uzkodu pārtikas produktiem, un spēlēt nozīmīgu lomu saglabāšanā produktu saglabāšanu, anti-oksidācijas, anti-novecošanās Ietekme ievērojami palielina pievienoto vērtību produktu.