Mono- un diglicerīdu diacetilvīnskābes esteris (DATEM)

"Klientu apmierinātība ir ļoti svarīga maizniekiem, un, tos gatavojot, rodas dažādi izaicinājumi, piemēram, raksturīgā nekonsekvence sastāvdaļu dēļ, mainīšanas laiku un soļu dažādība, dažādi maizes ceptuvju vietu augstumi un spiediens, tikai daži pieminot," sacīja Dr. Fajardo. "Maizniekiem ir nepieciešami kūku emulgatori, lai mazinātu šīs problēmas un uzlabotu produktu kvalitāti, lai apmierinātu klientu prasības."

"Maizes cepēji var izmantot pārbaudītus un uzticamus emulgatorus, piemēram, DATEM, nātrija stearoil-2-laktilātu (SSL) un mono- un diglicerīdus, lai uzlabotu mīklas sistēmas procesa toleranci, ceptas maizes ārējās un iekšējās īpašības un mono- un diglicerīdu un SSL gadījumā veicina maizes sākotnējo mīkstumu glabāšanas laikā," skaidroja Braita kungs.

DATEM (diacetilvīnskābes mono- un diglicerīdu esteris, arī E472e) ir emulgators, ko galvenokārt izmanto cepšanā, lai stiprinātu lipekļa tīklu mīklā. To pievieno garozai maizei, piemēram, rudzu maizei, lai piešķirtu elastīgu, košļājamu tekstūru.[Nepieciešama atsauce] To izmanto arī cepumu, kafijas balinātāju, salsas kon queso, saldējuma un salātu mērču ražošanā.

Pieteikums

Lai atvieglotu mērogošanu un apstrādi, DATEM parasti pārdod kā pulveri. Pulvera forma nodrošina arī rentablu loģistiku starp piegādātāju un maizes ceptuvi un mazāku oglekļa emisiju maiznīcas piegādes ķēdē.

Komerciālās DATEM īpašības ietver:

Kušanas temperatūra: apmēram 45grādsC. Patiesā kušanas temperatūra ir atkarīga no ķēdes garuma un molekulā esošo taukskābju piesātinājuma)

Pulveris ar 2% mitruma (maks.)

Tīrības indikators (kopējais vīnskābes saturs): min. 10, maks. 40%

Šķīdība ūdenī pie 20grādsC: izkliedējams

Šķīdība augu eļļās pie 20grādsC: daļēji šķīstošs

HLB vērtība: 9–10 (izcils eļļa ūdenī emulgators)

Amilozes kompleksveidošanās indekss (drupatas mīkstināšanas spēja): 49 (piemērots)

Sinerģiskas sastāvdaļas: SSL, CSL

Praksē DATEM var palīdzēt:

Samaziniet vitāli svarīgā kviešu lipekļa līmeni

Nedaudz palieliniet ūdens absorbciju

Samaziniet rauga daudzumu, kas nepieciešams optimālai mīklas izplešanās cepeškrāsns laikā

Palieliniet mīklas toleranci pret pārmērīgu sacietēšanu, ko izraisa neparedzēti līnijas pārtraukumi