SSL vs CSL: kas tie ir un kāda ir atšķirība?

SSL un CSL ir divi plaši izmantotiepārtikas emulgatori maizes izstrādājumiem, īpaši maize un citi ar raugu raudzēti produkti. Tiem ir līdzīgi nosaukumi un tie pieder vienai un tai pašai stearoillaktilātu saimei, taču tie nav viena un tā pati sastāvdaļa.SSLnozīmēnātrija stearoillaktilāts, kamērCSLnozīmēkalcija stearoillaktilāts. SSL tiek identificēts kā E481 un CSL kā E482.

 

Pārtikas ražotājiem svarīga atšķirība nav tikai nātrija un kalcija nosaukums. To fizikālās īpašības un uzvedība mīklas sistēmā ir atšķirīga, tāpēc izvēle var ietekmēt mīklas apstrādi, gāzes aizturi, klaipu tilpumu, drupatas tekstūru un apstrādes veiktspēju.

 

Kas ir SSL?

 

Nātrija stearoillaktilāts (SSL)tiek iegūts, reaģējot stearīnskābei ar pienskābi, pēc tam veidojot nātrija sāli. Rezultāts ir gaiši krēmkrāsas līdz balts pulveris ar kušanas temperatūru aptuveni 46 grādi.

 

SSL ir anjonu emulgators – tas nes negatīvu lādiņu pie tipiskām pārtikas pH vērtībām. Tā HLB ir aptuveni 21, padarot to ļoti hidrofilu, neskatoties uz C18 taukskābju ķēdi. Šī kombinācija - lipofīlā aste, hidrofilā jonu galva - ļauj SSL mijiedarboties gan ar lipekļa proteīniem, gan cieti maizes ceptuvē.

 

ES apzīmējums: E481. FDA: 21 CFR 172 846.

 

 

Kas ir CSL?

 

Kalcija stearoillaktilāts (CSL)(saukts arī par kalcija stearoil-2-laktilātu) tiek ražots ar tādu pašu reakciju kā SSL — stearīnskābe reaģē ar pienskābi, bet nātrija sāls vietā veido kalcija sāli. Tas ir arī balts vai krēmkrāsas pulveris ar līdzīgu kušanas temperatūru.

 

CSL ir arī anjonu emulgators, bet kalcija pretjons rada atšķirīgu molekulāro ģeometriju un atšķirīgu mijiedarbību ar olbaltumvielām un cieti.

 

ES apzīmējums: E482. FDA: 21 CFR 172 844.

 

 

SSL vs CSL: galvenā atšķirība

 

Īpašums	SSL	CSL
Pilns vārds	Nātrija stearoillaktilāts	Kalcija stearoillaktilāts
E-numurs	E481	E482
Sāls forma	Nātrijs	Kalcijs
Izkliedējamība ūdenī	Kopumā augstāks	Parasti zemāks
Galvenā maiznīcas loma	Emulgators un mīklas kondicionētājs	Emulgators un mīklas kondicionētājs
Kopējais fokuss	Mīklas izturība, gāzes aizture, apstrādes veiktspēja	Mīklas izturība un apstrādes tolerance
Piemērots	Maize un citi maizes izstrādājumi	Maize un citi maizes izstrādājumi

Tas daranēnozīmē, ka SSL vienmēr ir labāks par CSL. Tas nozīmē, ka jums ir jānovērtē abas sastāvdaļas, pamatojoties uz faktisko sastāvu.

 

Ķīmija aiz atšķirības

 

SSL un CSL ir viens un tas pats stearoillaktilāta mugurkauls. Vienīgā strukturālā atšķirība ir pretjons: SSL satur nātrija jonu (Na⁺), CSL satur kalcija jonu (Ca²⁺).

 

Šai vienai atšķirībai ir vairākas pakārtotas sekas:

 

Molekulārā ģeometrija.Kalcijs ir divvērtīgs – tas savieno divas stearoillaktilāta molekulas. Tas rada apjomīgāku, stingrāku molekulāro struktūru nekā nātrija monovalentā koordinācija. Atšķirīgā ģeometrija ietekmē to, kā molekula adsorbējas uz olbaltumvielu un cietes virsmām.

 

Šķīdība ūdenī.SSL ir labāk šķīstošs ūdenī nekā CSL. SSL apstrādes temperatūrā viegli izkliedējas siltā ūdenī un mīklā. CSL izkliedējas lēnāk un mazāk pilnībā – ir nepieciešams atbilstošs sajaukšanas laiks un temperatūra, lai vienmērīgi sadalītos.

 

Glutēna mijiedarbība.Abi mijiedarbojas ar lipekļa proteīniem, bet SSL rada spēcīgāku lipekli stiprinošu efektu, jo tas ir vairāk šķīst ūdenī un tam ir pieejamāka anjonu galvas grupa. CSL rada maigāku, mērenāku ietekmi uz lipekļa reoloģiju.

 

Olbaltumvielu mijiedarbība sistēmās, kas nav maizes izstrādājumi.CSL mijiedarbojas ar olbaltumvielām savādāk nekā SSL - tā divvērtīgie kalcija tilti noteiktos apstākļos var savstarpēji savienot olbaltumvielas, kas rada dažādus tekstūras efektus piena produktos un citās proteīnus saturošās sistēmās.

 

Ko SSL dara maiznīcā?

 

SSL galvenā funkcija irglutēna stiprināšana. Tas tieši saistās ar lipekļa proteīniem – īpaši glutenīniem –, veidojot ūdeņraža saites un hidrofobas mijiedarbības, kas nostiprina lipekļa tīklu.

 

Spēcīgāks lipekļa tīkls rada:

# Lielāks klaipu apjoms un labāka cepeškrāsns atspere

# Uzlabota gāzes aizture fermentācijas laikā

# Viendabīgāka drupatas struktūra

# Lielāka tolerance pret procesa izmaiņām — neliela pārmērīga sajaukšana, temperatūras svārstības vai fermentācijas laika izmaiņas SSL saturošu mīklu ietekmē mazāk nekā neatbalstītu mīklu.

 

SSL ir arī sekundāra ietekme uz mīklas kondicionēšanu — tas uzlabo mīklas apstrādājamību, samazina lipīgumu un veicina konsekventāku mīklas sajūtu visās ražošanas partijās.

 

Tipiskā deva:0,25–0,5% miltu bāzes standarta maizē. 0.4–0,6% augsta proteīna maizē ar pievienotu sūkalu, sojas vai zirņu proteīnu, kur olbaltumvielas atšķaida lipekli un SSL kompensē.

 

SSL ir jāpievieno maisīšanas sākumā – pirms taukiem, lai maksimāli palielinātu kontakta laiku ar lipekļa proteīniem pirms tīkla izveides.

 

 

Ko CSL dara maiznīcā?

CSL veic līdzīgu, bet maigāku SSL lipekļa stiprināšanas funkcijas versiju. Tas arī veicina drupu mīkstināšanu — īpaši mīkstos, bagātinātos produktos —, kur tā mijiedarbība ar cieti un taukiem rada maigāku tekstūru nekā SSL tādā pašā pievienošanas līmenī.

 

CSL visbiežāk parādās:

 

Mīkstie rullīši, brioche un saldās mīklas.CSL maigākais lipekļa efekts un drupatas mīkstinošais ieguldījums ir labi piemēroti produktiem, kuriem nepieciešama noteikta struktūra, bet ne blīva, liela apjoma drupatas, kurām SSL optimizē. Tas rada maigāku, nedaudz bagātāku tekstūru bagātinātās mīklās.

 

Tortiljas un plātsmaizes.CSL ar 0,25–0,5% miltu bāzes uzlabo rullējamību – tortiljas paliek elastīgas un locīšanas laikā neplaisā. Šī ir viena no lietojumprogrammām, kur CSL bieži tiek dota priekšroka, nevis SSL, jo SSL spēcīgākais lipekli nostiprinošais efekts var padarīt tortilju mīklu mazāk elastīgu.

 

Produkti, kuru sastāvā ir nātrija saturs.CSL pievieno kalciju, nevis nātriju galaprodukta minerālvielu saturam — tas attiecas uz gadījumiem, kad tiek piemēroti nātrija samazināšanas mērķi.

 

Tipiskā deva:0,25–0,5% miltu bāzes, līdzīgi kā SSL.

 

 

SSL vai CSL: kuru izvēlēties?

 

Izvēlei jāsākas arproblēma jūsu formulējumā.

 

Izvēlieties SSL, ja dispersija un mīklas sagatavošana ir svarīga

 

SSL bieži ir praktiska izvēle, ja sastāvam ir nepieciešama laba dispersija un spēcīga mīklas kondicionēšanas veiktspēja.

Piemēram, ja ražotājs izstrādā maizes formulu un vēlas uzlabot mīklas toleranci un gāzes aizturi, SSL var būt viens no pirmajiem testējamajiem emulgatoriem.

 

Tā salīdzinoši labā izkliedējamība ūdenī var arī atvieglot apstrādi dažās ražošanas sistēmās.

 

Apsveriet CSL, kad formula gūst labumu no tās īpašās mīklu stiprinošās darbības

 

CSL var arī uzlabot mīklas izturību un apstrādes toleranci, taču tā zemākā izkliedējamība ūdenī nozīmē, ka tā iekļaušanai formulā var būt jāpievērš lielāka uzmanība.

 

Tas var noderēt maizēun citi ar raugu raudzēti maizes izstrādājumi, kur ražotājs vēlas mainīt mīklas stiprumu un apstrādes īpašības.

 

Galīgais lēmums būtu jābalsta uz izmēģinājuma rezultātiem, nevis uz pieņēmumu, ka viena sastāvdaļa ir vispārēji pārāka.

 

Bieži uzdotie jautājumi

 

Kas ir SSL pārtikā?

 

SSL ir nātrija stearoillaktilāts, pārtikas emulgators, ko parasti izmanto maizes izstrādājumos kā emulgatoru un mīklas kondicionētāju.

 

Kas ir CSL pārtikā?

 

CSL ir kalcija stearoillaktilāts, pārtikas emulgators, ko galvenokārt izmanto maizes izstrādājumos, lai atbalstītu mīklas izturību un apstrādes veiktspēju.

 

Kāda ir atšķirība starp SSL un CSL?

 

SSL ir stearoillaktilāta nātrija sāls, savukārt CSL ir kalcija sāls. SSL parasti ir labāka izkliedējamība ūdenī, savukārt CSL ir atšķirīga fiziskā un funkcionālā uzvedība kalcija sāls formas dēļ.

 

Vai maizei SSL ir labāks par CSL?

 

Nav obligāti. Abas var būt noderīgas maizē, taču labāka izvēle ir atkarīga no miltiem, receptes, apstrādes apstākļiem, mērķa tekstūras un nepieciešamās mīklas veiktspējas.

 

Vai SSL var aizstāt CSL?

 

Dažreiz to var izmantot kā alternatīvu, taču nevajadzētu uzskatīt, ka tā ir tieša aizvietotājs viens pret vienu. Pārslēdzoties starp SSL un CSL, ieteicams veikt formulējuma izmēģinājumu.

 

Kas ir E481 un E482?

 

E481 ir nātrija stearoillaktilāts (SSL), bet E482 ir kalcija stearoillaktilāts (CSL).