Kas ir amilāze un tās funkcijas cepšanā

Maizes gatavošanas procesā spēlē niecīga, taču būtiska sastāvdaļa: amilāzes enzīms. Amilāze cepšanas procesā darbojas kā katalizators, sadalot cieti cukuros. Šis process veicina rauga fermentāciju, veidojot gan gala produkta tekstūru, gan garšu. Šajā emuārā mēs runāsim par to, kas ir amilāze un tās funkcijas cepšanā.

Kas ir amilāze?

Amilāze ir daudzfunkcionāls ferments pārtikas rūpniecībā. Kā hidrolāze tā sadala cieti dekstrīnās un cukuros. Amilāze ir būtiska cietes sadalīšanai vienkāršos cukuros, kas ir būtisks process dažādiem lietojumiem. Šo lietojumu diapazons ir no cepšanas un alus pagatavošanas līdz saldinātāju un pārstrādātu pārtikas produktu ražošanai.

Kādi ir trīs amilāzes veidi?

Amilāzes enzīms ir iedalīts vairākos veidos atkarībā no tā izcelsmes un funkcijas. Galvenie veidi ir alfa-amilāze, beta-amilāze un gamma-amilāze, un katram no tiem ir atšķirīga loma cietes sadalīšanā.

1. Alfa-amilāze (-amilāze)

Avots:Atrodas dzīvniekos, augos, sēnēs un baktērijās.

Funkcija:Katalizē cietes, glikogēna un saistīto polisaharīdu iekšējo alfa-1,4-glikozīdu saišu hidrolīzi, veidojot mazākas molekulas, piemēram, maltozi un dekstrīnus.

Optimālie nosacījumi:Vislabāk darbojas, ja pH ir aptuveni 6.{1}}.0 un temperatūra ir aptuveni 37 grādi (98,6 grādi F).

Piemēri: Sēnīšu - amilāzeir īpašs alfa-amilāzes veids, kas iegūts no sēnītēm. Šis ferments ir pazīstams ar spēju sadalīt cietes molekulas mazākos cukuros, veicinot dažādus rūpnieciskus procesus, piemēram, pārtikas ražošanu, alus darīšanu un cietes modifikāciju.

2. Beta-amilāze (-amilāze)

Avots:Galvenokārt atrodams augos, baktērijās un sēnēs.

Funkcija:Katalizē otrās alfa{0}},4-glikozīdiskās saites hidrolīzi, atdalot maltozes vienības no polisaharīdu ķēdes nereducējošā gala.

Optimālie nosacījumi:Vislabāk darbojas pie nedaudz skāba līdz neitrālam pH, aptuveni 4.0-5.0.

3. Gamma-amilāze (-amilāze)

Avots:Sastopams dažādos mikroorganismos un arī dažos augos.

Funkcija:Katalizē gan alfa-1,4, gan alfa-1,6-glikozīdu saišu hidrolīzi cietē un glikogēnā, veidojot glikozi.

Optimālie nosacījumi:Vislabāk darbojas, ja pH ir aptuveni 3.{1}}.

Amilāzes funkcijas cepšanā

1. Cietes sadalījums:Amilāzes enzīmi sadala cietes molekulas vienkāršākos cukuros, piemēram, glikozē un maltozē. Šis cietes sadalījums nodrošina viegli pieejamu fermentējamo cukuru avotu raugam vai baktērijām fermentācijas laikā. Tas ir īpaši svarīgi ar raugu raudzētai maizei, kur fermentācijas procesā rodas oglekļa dioksīda gāze, kas izraisa mīklas izplešanos un maizes raksturīgo tekstūru.

2. Fermentācija:Maizes gatavošanā amilāzes enzīmi veicina fermentācijas procesu, sadalot cieti fermentējamos cukuros. Pēc tam raugs šos cukurus metabolizē oglekļa dioksīdā un etanolā. Rauga radītā oglekļa dioksīda gāze palīdz mīklai pacelties, kā rezultātā galaproduktā ir viegla un gaisīga tekstūra.

3. Garšas attīstīšana:Cietes sadalīšanās vienkāršākos cukuros ar amilāzes palīdzību cepšanas procesā var arī veicināt maizes izstrādājumu garšas attīstību. Tā kā cukuri cepšanas laikā karamelizējas, tie gatavajam produktam piešķir vēlamo saldumu un aromātu.

4. Garozas veidošanās:Atsevišķos konditorejas izstrādājumos, piemēram, maizē, amilāzes enzīma aktivitāte var veicināt arī garozas veidošanos. Cukuri, kas izdalās no cietes sadalīšanās uz mīklas virsmas, tiek pakļauti Maillard reakcijai ar olbaltumvielām, izraisot brūnināšanu un aromātiskas garozas veidošanos.

5. Novecošanās kavēšana:Cepšanas procesā esošā amilāze darbojas kā drupaču mīkstinātājs, kavējot maizes drupatu nogatavināšanu, pagarinot maizes mitruma saglabāšanu un maigumu, tādējādi saglabājot svaigumu un tekstūru ilgāku laiku.

6. Tekstūras uzlabošana:Maizē esošā amilāze var ietekmēt maizes izstrādājumu tekstūru, ietekmējot mīklas struktūru. Cietes molekulu sadalīšanās cukuros var ietekmēt mīklas viskozitāti, izraisot izmaiņas tās tekstūrā un drupatas struktūrā galaproduktā.

Vai amilāze pārtikā ir droša?

Jā, amilāze pārtikā parasti tiek uzskatīta par drošu. Amilāze ir enzīms, kas dabiski atrodas daudzos pārtikas produktos un cilvēka organismā. Amilāzes enzīms ir izmantots daudzus gadus pārtikas rūpniecībā, īpaši cepšanā un alus darīšanā, lai uzlabotu tekstūru, garšu un fermentācijas procesus. Tā ilgā lietošanas vēsture bez būtiskām negatīvām sekām apstiprina tā drošību.

Amerikas Savienotajās Valstīs FDA amilāzi ir klasificējusi kā Vispārīgi atzīta par drošu (GRAS), kas nozīmē, ka kvalificēti eksperti uzskata, ka tā ir droša lietošanai pārtikā, pamatojoties uz ilgstošu parastās lietošanas pārtikā vēsturi vai zinātnisko pētījumu rezultātiem.

Amilāzes ražotājs un piegādātājs

Henan CHEMSINO ir profesionālisamilāzes enzīma piegādātājs un ražotājs. Mēs piedāvājam arī emulgatorus, biezinātājus, konservantus un citus cepšanas fermentus. Ja meklējat uzticamas pārtikas piedevas, mēs esam šeit, lai apmierinātu jūsu vajadzības. Sazinieties ar mums jau šodien, lai uzzinātu vairāk par mūsu piedāvājumiem un konkurētspējīgām cenām, kā arī pieprasītu bezmaksas paraugus. Pacelsim jūsu biznesu kopā!