Pretkorozijas un svaigas analīzes | Vafeļu maize 2
Feb 28, 2020
3. Tieksme uz novecošanos un slagging parādība
(1) Lai gan vafeļu maize ir mīksta un maiga, pateicoties tās īpašajai tehnoloģijai un glabāšanas laika prasībām, pagarināts glabāšanas laiks neizbēgami novedīs pie tādas novecošanās parādības kā raupja struktūra, rūdīti izdedži un slikta elastība, kas samazinās produkta kvalitāti.
(2) Protams, tas var būt arī saistīts ar pārmērīgu korektūras, nespēja kontrolēt fermentācijas temperatūru, pārmērīga pievienojot kalcija propionātu un citu iemeslu dēļ, lai paātrinātu novecošanos produktu.
(3) Lai nodrošinātu kvalitāti un drošību, daži ražotāji pievienos alkohola tabletes, lai saglabātu svaigumu. Lai gan tam ir zināma papildu iedarbība uz pretkorozijas iedarbību, jo pēc alkohola tabletēm izsmēlšana pēc alkohola tabletēm spēlē lomu, sūkļa sastāvdaļas alkohola tabletēs absorbēs mitrumu maizē. Produkts paātrina novecošanos, un alkohola garša maskēs kviešu aromātu un fermentētu paša produkta garšu.
Parastais risinājums iepriekš minētajai parādībai ir: fermentu preparātu, emulgatoru, sīrupu, koloīdu un citu sadarbības veidu pievienošana. Tomēr piedevas var arī dot sliktu garšu maizi, vienlaikus uzlabojot kvalitāti. Tāpēc ir svarīgi apgūt formulas bilanci un kontrolēt lietošanas apjomu.
4. Nepietiekama kviešu un eļļas aromātu izteikšana
Tā kā dāņu maizītes atšķiras no saldās maizes, to garšas īpašības galvenokārt atspoguļojas sākotnējā garšā, tāpēc mīklas kvalitāte tieši ietekmēs produkta garšu. Ir vairāki galvenie iemesli, kāpēc trūkst kviešu aromātu un eļļas aromātu:
(1) Maisīšanas un fermentācijas procesa galvenie punkti netiek labi kontrolēti. Izejvielu izvēle un pārmērīga nūdeļu presēšana var viegli novest pie kviešu aromāta atteices; turklāt fermentācijas laika garums, fermentācijas temperatūras kontrole, rauga izvēle un pievienošana tieši ietekmēs fermentācijas garšu.
(2) Pievienotas pārmērīgas pārtikas piedevas, jo īpaši emulcieri. Emulgators var būt loma emulsifikācijas un palielināt elastību, bet trūkums pievienojot pārāk daudz ir tas, ka tas slēpj garšu produkta pati.
(3) Eļļas iekapsulēšana un slikts locīšanas līmenis ietekmēs produkta garšu. Eļļas pārklāšanas un locīšanas procesā, ja temperatūra ir pārāk augsta un mīkla nav pietiekami vaļīga, mīklas integritāte un plastilitāte tiks bojāta, tādējādi ietekmējot smaržu izpausmi.
