[Nepieciešamās zināšanas] no parastiem konservantiem

NO.1 Sorbīnskābe un tās kālija sāls

Sorbīnskābe ir bezkrāsains adatu līdzīgu kristāla vai balta kristāla pulveris, bez smaržas vai nedaudz asa smarža, laba gaisma un siltuma pretestība, bet tas ir viegli oksidēt un discolored, kad pakļauti gaisa uz ilgu laiku, un tas ir grūti izšķīdināt ūdenī, tāpēc tas parasti ir viegli izmantot Kālija sāls šķīst ūdenī. Sorbīnskābe un tās kālija sāls ir plašs antibakteriālo spektru, un to var izmantot gandrīz visos pārtikas produktos, kuru pH vērtība ir zemāka par 6,0. Tas ir visplašāk izmantotais skābais konservants. Sorbīnskābe un tās kālija sāls var efektīvi kavēt pelējuma, rauga un aerobās baktērijas, bet tas ir gandrīz neefektīvs pret aerobo baktēriju. Tā toksicitāte ir daudz zemāka nekā citiem konservantiem, un tā antiseptiskā iedarbība ir spēcīgāka nekā nātrija benzoāts un kalcija propionāts. Tomēr sorbīnskābe un tās kālija sāls var kļūt par mikroorganismu barības vielu avotu stipri piesārņotos produktos, kas veicinās piesārņojumu. Izmantošanas ierobežošana: Sorbīnskābes saturs maizes, konditorejas un maizes pildījumos un virsmas vircas produktos nedrīkst pārsniegt 1 g/kg.

Antiseptisks mehānisms: Sorbīnskābe apvieno ar sulfhidrilu grupu mikrobu pelējuma sistēmā, lai iznīcinātu daudzus svarīgus mikroorganismu enzīmus, tādējādi kavējot mikroorganismu augšanas funkciju. Turklāt tas var arī traucēt transmisijas prasmes, piemēram, citohroma C pārvadi uz skābekli un enerģijas pārvadi uz šūnu membrānu virsmas, tādējādi kavējot mikroorganismu izplatīšanos un sasniedzot saglabāšanas mērķi.

NO.2 Propionskābe un tās nātrija un kalcija sāļi

Propionskābe ir bezkrāsains, taukains, dzidrs šķidrums ar savdabīgu smaržu un nedaudz pikantu asu, taukainu sasmakumu. Propionāta nātrija sāls un kalcija sāls ir balti pulveri ar labu šķīdību ūdenī, stabils pret gaismu un siltumu, un smarža līdzīga propionskābei. Gan propionskābe, gan propionāts ir viegli uzsūcas cilvēka organismā un piedalīties normālā vielmaiņas procesā cilvēka organismā. Nav kaitīgas ietekmes, bet antibakteriāla iedarbība nav tik spēcīga kā sorbīnskābe un benzoskābe. Propionskābe un sāļi ir labs anti-pelējuma efekts, ir maz inhibējoša ietekme uz baktērijām, un nav inhibējoša ietekme uz raugu, tāpēc tos bieži izmanto kūkas, maizi un sieru. Kalcija sāli nevar izmantot kopā ar atslābšanas aģentu nātrija bikarbonātu, lai radītu nešķīstošus sāļus, lai samazinātu CO2 veidošanos. Nātrija sāls sārmainība aizkavēs mīklas fermentāciju, tāpēc nātrija propionātu parasti izmanto mīklas izstrādājumi, un kalcija propionātu parasti izmanto maizē. Izmantošanas ierobežojums: propionskābes saturs maizē un mīklas produktos nedrīkst pārsniegt 2,5 g/kg.

Antiseptisks mehānisms: Propionskābe un tās nātrija sāls un kalcija sāls ir skābes tipa konservanti, un galvenais antiseptisks efekts ir nedisociēta propionskābe. Propionskābe ir monokarbonskābe, kas nomāc β-alanīna sintēzi ar mikroorganismiem un spēlē antibakteriālu efektu.

Pārtikas piedevu izmantošanai jāatbilst šādām pamatprasībām:

(1) Nedrīkst radīt draudus cilvēka organismam veselībai;

(2) Pārtikas bojāšanās un bojāšanās nebūtu jāsedz;

(3) Pārtikas piedevas nedrīkst izmantot, lai noslēptu kvalitātes trūkumus pašā pārtikā vai pārstrādes procesā, vai lai viltotu, lai viltotu, viltotu vai viltotu pārtikas piedevas.

(4) Pārtikas produkta uzturvērtība nebūtu jāsamazina;

(5) Pamatojoties uz paredzēto rezultātu sasniegšanas premisu, pēc iespējas jāsamazina izmantotās pārtikas daudzums.

Svarīgs mājiens:

Iepriekš minētie konservanti pieder pārtikas piedevām A.1.

Lietojot konservantus, ir jāpalielina arī rauga daudzums.