Emulgators

Kā mēs visi zinām, eļļa un ūdens nesajaucas tieši, bet tie var veidot emulsijas sistēmu, un tie ir būtiski daudzu pārtikas produktu konsistencei. Daba labi prot emulsijas. Klasisks piemērs ir piens, kur komplekss tauku pilienu maisījums tiek suspendēts ūdens šķīdumā.

Emulgatori ir ķīmiskas vielas, kas izraisa emulgācijas rašanos. Daba izmanto olbaltumvielas un fosfolipīdus, un daudzi emulgatori, ko izmanto mūsdienu pārtikas ražošanā, ir balstīti uz šīm dabīgajām vielām.

Emulgators ir molekula, kuras vienam galam patīk atrasties eļļainā vidē, bet otram - ūdens vidē. Lai pagatavotu eļļas-ūdenī emulsijas, piemēram, majonēzi, eļļas molekulu pilienus ieskauj emulgatora molekulu eļļainie gali. Tas atstāj mīlas ūdens galu ārpus pilieniņām, tāpēc viņi laimīgi sēž ūdenī un iegūst vienotu šķidrumu, nevis pievilcīgu ūdens un eļļainu pilienu maisījumu. Majonēzē emulgatori ir olu dzeltenuma fosfolipīdi - tie ir ļoti veiksmīgi emulgatori, kas ūdens fāzē var izkliedēt līdz 80% eļļas.

Saldējums ir vēl viens ēdiens, ko neizmanto kā emulgatoru. Tās ir gan putas, gan emulsija, un tās tekstūra rodas no ledus kristāliem un tajā esošā nesasaldētā ūdens. Tomēr emulgatori ir svarīgi ne tikai piena tauku produktiem, bet arī emulgatori var uzlabot maizi un citus ceptus produktus (kuros cietās daļiņas ir izkliedētas putojošās putās).

Komerciāli izmantotie emulgatori nāk no dabīgiem un sintētiskiem avotiem. Tie ietver:

(E322) ir fosfolipīdu, piemēram, fosfatidilholīna un fosfatidiletanolamīna, maisījums, ko parasti ekstrahē no tādiem avotiem kā olas dzeltenums un sojas pupas. Precīzs fosfolipīdu sastāvs ir atkarīgs no avota. Izmantošana ietver salātu mērces, maizes izstrādājumus un šokolādi.

Taukskābju monoglicerīdus (E472a-f) ražo no dabīgām taukskābēm, glicerīna un organiskām skābēm (piemēram, etiķskābes, citronskābes, pienskābes vai vīnskābes). Taukskābes parasti iegūst no augu avotiem, lai gan var izmantot dzīvnieku taukus. Produkti, kas tos izmanto, ir saldējums, kūkas un kartupeļu čipsi.

Taukskābju monoglicerīdi un diglicerīdi (E471) ir daļēji sintētiski emulgatori, kas izgatavoti no glicerīna un dabīgām taukskābēm. Dabiskās taukskābes var iegūt no augiem vai dzīvniekiem. Tos izmanto tādos produktos kā maize, kūkas un margarīns.