Maizes novecošanās fenomens un tās ietekmējošie faktori
Aug 31, 2020
(4) Aromātu un izmaiņu smaržu:
Daži aromātu komponenti maizē ir vairāk gaistošas, kas izraisīs zaudējumus un izmaiņas aromātu. Svaiga maize parasti garšo salds, sāļš, un nedaudz skābs, bet laika gaitā, saldums un sāļš pakāpeniski samazinās, un tikai skābums paliek, padarot maizes garšu sliktāk. Runājot par smaržu, svaiga maize parasti satur fermentu un kviešu aromātu, bet fermentēto enzīmu alkoholiskais aromāts pakāpeniski izsmiet, un samazinās kviešu aromāts. Atlikušo mīklu aromāts un cietes aromāts padara maizi nepatīkamu.
(1) Maizes sastāvs
Maizes sastāvs ietekmēs iekšējo audu sacietēšanu un mitruma maiņu. Lielākā daļa no sastāvdaļām, kas var palielināt ūdens absorbciju parasti ir sekas kavē novecošanos. Lipīdi var palēnināt novecošanās ātrumu un uzlabot maizes tilpumu; saldinātāji var izmantot savu ūdens aizture, lai tieši palēnināt novecošanos. Turklāt, augstu olbaltumvielu milti var palielināt maizes daudzumu, tāpat kā citas sastāvdaļas ar tādu pašu funkciju, var veicināt mīkstināšanu iekšējo audu. (Anotācija: Vispārīgi runājot, ja olbaltumvielu saturs ir augsts, īpatnējais maizes tilpums palielināsies, un novecošanās līmenis ir tendence samazināties uzglabāšanas laikā. Tas var būt tāpēc, ka augsts lipekļa olbaltumvielu saturs samazina mijiedarbību starp cietes graudiem, lai tā varētu palēnināt iekšējo organizāciju maizi. Dažādas.
(2) Apstrādes process
Apstrādes process ietekmēs mīkstināšanas pakāpi iekšējo audu. Jo īpaši fermentācijas procesā un nodrošinot vispiemērotāko mīklas izplešanos, tas var palielināt maizes daudzumu un mīkstināt iekšējos audus. Mīkla ar lielāku ūdens saturu, ar pareizu galīgo fermentāciju un cepšanu, var padarīt maizi saglabāt visvairāk mitruma un aizkavēt novecošanos.
(3) Iepakojums
Iepakojums ietekmēs mitrumu, tekstūru un garšu maizes. Neiepakota maize ir vieglāk zaudēt mitrumu un garšu, bet iekšējā tekstūra joprojām ir laba; iepakota maize joprojām var saglabāt maigumu, it īpaši, ja tas ir iepakots, kad tas ir silts, tas garšo labāk, bet ārējā āda ir viegli mīkstināt.
