Noslēpums padarīt maizi ar sāli

Sāls ir garšas līdzeklis, bet tam ir ļoti svarīga loma maizes gatavošanas procesā. Saskaņā ar dažādām receptēm sāls daudzums parasti ir 1-2% no pulvera. Tā kā sāls samazinās ūdens absorbciju olbaltumvielu miltos, ieteicams pievienot to pēdējā posmā mīcīšanas mīklu. Kādi ir noslēpumi, pievienojot sāli maizei?

Garšas ražošana

Pievienojot atbilstošu daudzumu galda sāls var ražot vieglu sāļa garša, kas harmonizē ar saldumu cukura, lai palielinātu garšu maizes, un garša būs slāņveida.

Baktēriju inhibīcija

Raugi un kaitīgas baktērijas parasti ir vāja rezistence pret sāli. Osmotiskais spiediens, ko izraisa sāls maizes aizkavē baktēriju augšanu un dažreiz pat nogalina tos.

Lipekļa stabilitāte

Galda sāls var mainīt lipekļa fizikālās īpašības, palielināt tā spēju absorbēt ūdeni, padarīt to uzbriest, nesalaužot, stāvokli un stabilizēt lipekli. Tā kā sāls palielina lipekļa stiprumu, tiek uzlabota maizes kvalitāte, un lipekļa tekstūra ir densificēta, lai palielinātu elastību. Vāji milti var izmantot vairāk sāls, un spēcīgi milti ir piemērots mazāk sāls.

Krāsu uzlabošana

Izmantojot sāli, lai nosacījums lipekļa var radīt salīdzinoši smalku struktūru iekšpusē maizi, lai gaisma var viegli iziet caur plānāks audu sienas membrānu, tāpēc krāsa iekšējo audu ceptas maizes var būt baltāka.

Fermentācijas laika pielāgošana

Jo galda sāls var kavēt rauga fermentāciju, to var izmantot, lai pielāgotu fermentācijas laiku. Mīkla bez sāls visos fermentēti ātri, bet fermentācijas situācija bija ļoti nestabila. Jo īpaši, ja laiks ir karsts, ir grūtāk kontrolēt parasto fermentācijas laiku, un pārāk fermentācija ir nosliece uz notiek, un mīkla kļūst skāba. Tāpēc, sāls var teikt, ka materiāls "stabilizējot fermentācijas".

Ietekme uz procesu

Ja trūkst sāls, mīkla fermentēs pārāk ātri un lipekļa stiprums nav spēcīgs. Fermentācijas periodā mīkla pēc tās iniciēšanas nogrims. Sāls pievienošana arī palielinās sajaukšanas laiku.