Kādas ir nātrija stearoillaktilāta funkcijas?

Nātrija stearoillaktilāts ir balts vai dzeltenbalts pulveris ar īpašu smaržu (izsmidzinot žāvēšanas metodi ražotiem produktiem ir mazāka smaka), viegli šķīst spirtā, acetonā, benzolā, ēterī un hloroformā. Grūti šķīst ūdenī, bet var pilnībā izkliedēt ūdenī, intensīvi maisot un maisot. Tas izšķīst augu eļļā un speķos un saīsinās karsējot, bet atdalās atdzesējot.

Tas ir stearoillaktilāta un līdzīgu sāļu maisījums, nevis tīra atsevišķa sastāvdaļa. Piemēram, CSL produktu galvenā sastāvdaļa ir kalcija stearoillaktilāts, taču joprojām ir kalcija polipienskābes, pienskābes un stearīnskābes monomēri;

SSL galvenā sastāvdaļa irnātrijsstearoillaktilāts. Ir arī nātrija polipienskābes, pienskābes un stearīnskābes monomēri. SSL ir nātrija sāls, tāpēc tam ir spēcīga higroskopiskums. CSL ir kalcija sāls un nav higroskopisks. Normālos ražošanas apstākļos darbības un produktu uzglabāšanas ērtībām var sagatavot abu maisījumu (ti, CSL SSL) maisījumu.

Nātrija stearoillaktilātu kā emulģējošo kompleksveidotāju var izmantot maizē, kūkās, cepumos, nūdelēs un citos produktos, īpaši maizes ražošanā ar unikālu iedarbību. Galvenās funkcijas ir šādas:

1. Maizes novecošanas aizkavēšana: Cepta maize pēc ilgstošas ​​ievietošanas zaudē trauslumu, maize kļūst tikko sacietējusi, sagriežot veidojas drupačas, maizes garša ir vājināta un pat maizes garša ir pilnībā izzudusi. zaudēja.

Tas galvenokārt notiek tāpēc, ka maizē esošā ciete pakāpeniski pāriet no amorfa stāvokļa uz kristālisku stāvokli, un, pagarinot laiku, pastiprinās kristalizācija, kā rezultātā maize acīmredzami noveco. Tāpēc nātrija stearoillaktilāta pievienošana var apvienoties ar cietes granulām, veidojot kompleksus, palēninot cietes kristalizācijas ātrumu, tādējādi aizkavējot maizes novecošanas procesu, kā arī aizkavējot maizes novecošanos.

2. Palieliniet maizes korpusu: papildus savienojumam ar cieti nātrija stearoillaktilātu var apvienot arī ar lipekļa proteīnu, veidojot kompleksu mīklas gatavošanas procesā, kas ievērojami uzlabo lipekļa stiprumu, uzlabo mīklas iekšējo struktūru un uzlabo. mīklas gāzu aiztures īpašības.

Tāpēc fermentācijas procesā mīkla var aizturēt vairāk ogļskābās gāzes, nesalaužot poras, īpaši pēdējā raudzēšanas stadijā mīklas pēcizturība ir stiprāka nekā parastajai mīklai.

Raugšanas beigās arī maizes embrija augstums ir augstāks nekā parastajam. Kad zaļmaize tiek ievietota cepeškrāsnī uz apmēram 4 līdz 5 minūtēm, zaļā maize ātri aug uz augšu. Maize ir izcepta un izņemta no krāsns, un tās apjoms pēc atdzesēšanas sarūk ļoti maz. Prakse ir pierādījusi, ka nātrija stearoillaktilāts palielina maizes apjomu.

3. Palieliniet mīklas ūdens absorbcijas ātrumu: Tā kā stearoillaktilāta molekulārā struktūra satur pienskābes grupu, bet pienskābes grupa satur polāro grupu (COO-grupa), to var kombinēt ar ūdens molekulām.

Līdz ar to tiek palielināta mīklas ūdens uzsūkšanās spēja, bet mīkla nebūs pārāk lipīga. Parasti ūdens absorbciju var palielināt par aptuveni 3%, tādējādi uzlabojot produkta iznākumu.

4. Var būt nozīme mīklas stiprināšanā: stearoillaktāta kompleksi ar glutēna proteīnu kviešu miltos, kas var palielināt lipekļa stabilitāti un elastību un stiprināt mīklu. Tas darbojas kā maizes mīkstinātājs, maizes cepšanas laikā veidojot kompleksu ar cieti.

Tas arī palielina mīklas mīcīšanas mehānisko pretestību.

Šī īpašība ir ārkārtīgi noderīga liela mēroga mehanizācijai, automatizācijai un nepārtrauktai maizes ražošanas darbībai. Tas var padarīt maizes kvalitāti viendabīgu, un mīkla nav lipīga. Tātad šis savienojums darbojas kā mīklu stiprinošs un mīklas tekstūras mīkstinātājs.

SSL ir labs mīklas stiprinātājs, nedaudz labāks par CSL maizes tekstūras mīkstināšanā.

5. Eļļas izkliedēšanas funkcija: nātrija stearoillaktilāts un šķidrā augu eļļa veido līdzīgu saīsināšanas stāvokli, lai eļļu varētu izkliedēt un iesmērēt mīklā. Tādējādi tiek palielināts mīklas maigums, produkta struktūra ir smalka un smalka, un arī maigums ir labs.

6. Var ražot maizi ar augstu olbaltumvielu saturu: Kviešu miltos esošais lipekļa proteīns ir maizes mugurkauls, un, lai pagatavotu stiprinātu proteīna maizi, tiek pievienoti daži augu vai dzīvnieku proteīni. Pateicoties šo bezglutēna proteīnu iekļaušanai, samazinās lipekļa stiprums un tiek ietekmēta maizes audu struktūra, apjoms un krāsa.

Ja ražošanas procesā pievieno nātrija stearoillaktilātu, joprojām ir iespējams ražot labu maizi ar normālu tilpumu un smalku tekstūru un spilgtu krāsu.

Nātrija stearoillaktilāta savienojums ir efektīvāks, ja to lieto kopā ar monoglicerīdu. Jo monoglicerīdam ir arī maizes apjoma palielināšanas un pretnovecošanās funkcija, taču tā iedarbība nav tik laba kā nātrija stearoillaktilātam.