Kādi ir maltola pamati?

Maltols (maltols), zināms arī kā metilmaltols, ķīmiskais nosaukums 3-hidroksi-2-metil-4H-pirons, FEMA numurs 2656, relatīvā molekulmasa 126,11, balts adatas kristāls vai balts kristālisks pulveris , kušanas temperatūra 160 ~ 164 grādi.

Maltols atrodas papardes lapās un lapegles mizā, kā arī nelielos daudzumos dažās pārtikas sastāvdaļās, piemēram, grauzdētos cigoriņos, karamelē, grauzdētā kafijā, kakao, graudaugos un maizes garozā.

Fons un pārskats

Maltols ir plaši sastopams dabā, kviešu, miežu iesala grauzdēšanas koagulā, un dažās eglēs, lapegles lapās un mizas slāņos ir maltols, un pat smaržīgās lapas satur arī 2% maltola.

Maltolu var tieši izskalot ar etanolu un hloroformu, taču lielāko daļu no tiem ražo fermentācijas ceļā, lai iegūtu kojskābi, un pēc tam ķīmiski sintezē. Ar šo metodi var iegūt arī etilmaltolu. Maltols un etilmaltols ir plaša spektra garšas sinerģisti un ēdamie aromāti. Kā drošas un uzticamas pārtikas piedevas tās ir atzītas visā pasaulē un tiek plaši izmantotas dažādās pārtikas pārstrādēs.

MalTol šķīst karstā ūdenī, etanolā un hloroformā, 1,5% aukstā ūdenī istabas temperatūrā, 2% karstā eļļā 90 grādu temperatūrā un nešķīst ēterī, benzolā un petrolēterī.

Tas sublimējas pie 90 grādiem ar slieksni 0,03%. Maltola ūdens šķīdums ir skābs, un tas veido sāli sārmu gadījumā un kļūst purpursarkans dzelzs hlorīda gadījumā. Tam ir arī sukādes augļu aromāti, un tā atšķaidītajam šķīdumam ir viegls zemeņu aromāts. Skābos apstākļos maltola aromātu pastiprinošā iedarbība bija labāka, pakāpeniski palielinoties pH vērtībai, aromāts pakāpeniski vājinājās; sārmainos apstākļos aromāts ievērojami vājinājās. Maltolam ir plašs pielietojuma diapazons, un tam nav toksisku blakusparādību. Tas ir drošs un efektīvs garšas sinerģists, un tam ir liels tirgus gan mājās, gan ārvalstīs.

Funkcija:

Maltols un etilmaltols kā garšas pamatsastāvdaļas ir daudzu saliktu garšu pamatsastāvdaļas, kā arī būtiskas izejvielas daudzu augļu aromātu pagatavošanai.

1. Uzlabojiet ēdiena garšu

Maltols un etilmaltols uzlabo daudzu garšvielu vispārējo garšas profilu, radot gludas, līdzsvarotas garšas.

2. Palieliniet un uzlabojiet saldumu

Maltola un etilmaltola saldinošās īpašības var samazināt izmantotā cukura daudzumu. Saskaņā ar ziņojumiem, pievienojot negāzētiem augļu dzērieniem 15 ppm maltola jeb aptuveni ceturto daļu no etilmaltola daudzuma, var sasniegt vēlamo saldināšanas efektu un samazināt saharozes daudzumu par 5-15%.

No otras puses, ja to lieto kopā ar augstas intensitātes saldinātāju, tas var uzlabot saldinātāja nelīdzsvarotu, neregulāru un spēcīgu garšu, palīdzēt padarīt produkta garšu tuvāk saharozei un iegūtais saldums ir pilnīgāks. līdzsvaru.

3. Rūgtuma un savelkuma modifikācija

Maltolu un etilmaltolu parasti var izmantot, lai maskētu rūgto garšu pārtikā vai farmaceitiskajos produktos, atšķaidītu pārtikas savelkošo iedarbību un kavētu saldinātāju radīto pēcgaršu, lai pārtikai būtu līdzsvarota garša. Uzlabojiet piena lipīdu maigu garšu Maltols un etilmaltols uzlabo piena tauku sajūtu piena produktos un var radīt maigu garšu, kas līdzīga augsta tauku satura pārtikai, kas veicina garšīgu samazināta tauku satura, zema tauku satura garšas veidošanos. tauki un produkti bez taukiem. augstākās kvalitātes piena produktiem.

4. Samaziniet skābu un skābu garšu

MalTol un etilmaltols ir īpaši labvēlīgi mikrobiāli stabilu zema pH līmeņa pārtikas produktu un garšu izstrādei, samazinot ēdiena kopējo skābumu. Tajā pašā laikā tie var arī kavēt dažu pārtikas piedevu radīto skābo garšu, padarot ēdiena garšu maigāku.

5. Uzlabojiet mikroviļņu krāsnī gatavota ēdiena garšu

Būtībā mikroviļņu krāsns ātrās un zemās temperatūras gatavošanas metode liks ēdienam trūkt pienācīgas garšas, un maltolam un etilmaltolam ir unikālas funkcijas, kas palīdz uzlabot šādu ēdienu garšu.

pieteikums:

Maltols var samazināt rūgtumu, palielināt saldumu, uzlabot piena lipīdu maigu garšu, samazināt skābu asu garšu un uzlabot mikroviļņu krāsnī apstrādātu pārtikas produktu garšu. Maltols var veidot helātu ar metālu, un tam ir reducējamība, un to var izmantot kā antioksidantu, lai novērstu pārtikas negatīvas garšas reakcijas. Maltols ir īpaši noderīgs produktos ar vaniļas, šokolādes un karameļu garšu. Tajā pašā laikā maltolam ir arī pretnovecošanās iedarbība. Eksperimenti ar dzīvniekiem ir parādījuši, ka: maltols var spēcīgi inhibēt intrahepatisko lipīdu peroksidāciju pelēm, ko izraisa etanols, tādējādi aizkavējot šūnu integrācijas samazināšanos un samazinot lipīdu peroksidāciju. Aktīvo enzīmu lomai ir nozīme dzīves pagarināšanā.

1. Dzērieni

Dzērienu produktos maltols un etilmaltols var palielināt un uzlabot dzērienu aromātu, piemērots augļu saldajiem dzērieniem, piemēram, apelsīnu, bumbieru, ananāsu, ķiršu, vīnogu, zemeņu, mango, ābolu, kokosriekstu un marakujas augļu vidus.

Augļu vīnos maltols un etilmaltols darbojas kā garšas stabilizatori, samazinot skābumu un padarot vīnu pievilcīgu. Turklāt maltola un etilmaltola modificēšanas, sajaukšanas un aromatizēšanas funkcijas ir viens no iemesliem, kāpēc aromatizētā kafija un tēja pēdējos gados ir kļuvusi ļoti populāra. Lietojot mazkaloriju dzērienus, izmantojot augstas intensitātes saldinātājus, tas uzlabo produkta garšu.

2. Piena produkti

Krēmveida un sātīga saldējuma, saldēta piena un saldēta jogurta ražošanā var izmantot maltolu un etilmaltolu, lai uzlabotu produkta krēmīgo tekstūru, kā arī garšas īpašības, piemēram, vaniļas un zāles inde, un šokolādi. Turklāt dažādos produktos ar samazinātu tauku saturu, zemu tauku saturu un beztauku var izmantot maltolu un etilmaltolu, lai palielinātu produkta piena tauku krēmīgo garšu.

3. Saldumi

MalTolun etilmaltols uzlabo vaniļas un šokolādes pudiņa garšu, samazina cieti saturošu un mīksto garšu un vēl vairāk uzlabo produkta kvalitāti. Uzklājot uz želejas izstrādājumiem, tas var padarīt aromātu intensīvāku, skābo garšu mierīgāku, kā arī likt produktam atklāt īstāku un dabīgāku augļu garšu.

4. Šokolādes izstrādājumi

Maltola un etilmaltola pievienošana šokolādes izstrādājumiem var uzlabot bagātīgo un gludo garšu un samazināt pašas šokolādes rūgtumu.

5. Garšvielas un mērces

Dažādās garšvielās,maltOl un etilmaltolu izmanto dažādi, piemēram, zāles mērcē, lai palielinātu tā saldumu un aromātu; tomātu mērcē, lai samazinātu tā skābo garšu. Jaunajā zemas eļļas un mazkaloriju aromatizētāju jomā, kur eļļas un ogļhidrātu līmeņa samazināšana nepārprotami ietekmē produktu garšu, maltols un etilmaltols var labot šo negatīvo ietekmi, saskaņojot savelkošo un nesaderīgo garšu.

6. Citas lietojumprogrammas

Papildus tam, ka maltolu un etilmaltolu plaši izmanto pārtikā, tos var izmantot arī daudzās citās jomās. Piemēram, tos plaši izmanto farmācijas produktos, piemēram, vitamīniem un klepus sīrupiem, lai mazinātu dažu aktīvo vielu radīto rūgtumu, un tos var izmantot arī citās jomās, kas nav saistītas ar pārtiku.