Parasto cepšanas enzīmu lietojumi un priekšrocības

Cepšanas fermentiem ir būtiska nozīme dažādu cepšanas procesa aspektu pārveidošanā un uzlabošanā. Tie ietekmē mīklas īpašības un galu galā veido galaproduktu īpašības. Šis raksts sniedz padziļinātu piecu būtisko cepšanas fermentu izpēti. Tajā ir izklāstītas to atšķirīgās iezīmes un pielietojums maizes rūpniecībā.

Miltu sastāvs un cepšanas enzīmi

Miltu galvenās sastāvdaļas ir ciete (68-76%), olbaltumvielas (6-18%), tauki (1-2%) un polisaharīdi, kas nav cietes, galvenokārt pentosāni (2-3). %).

Parastie cepšanas enzīmi, piemēram, amilāze, glikozes oksidāze, proteāze, lipāze, ksilanāze utt. Fermentu preparātus plaši izmanto maizes rūpniecībā, lai pielāgotu mīklas viskoelastību un uzlabotu cepamo izstrādājumu strukturālo organizāciju.

Izplatītākie enzīmu veidi cepšanā

1. Amilāzes enzīms

Cepšanā visbiežāk izmantotā amilāze iralfa-amilāze. -amilāze, dominējošais cietes enzīms, selektīvi iedarbojas gan uz lineārās, gan sazarotās cietes taisnās ķēdes apgabaliem, sašķeļot -1, 4-glikozīdiskās saites un veidojot maltozi, oligosaharīdus, -limita dekstrīnus un dažādus reducētājus. cukuri. Vienlaikus tas samazina cietes viskozitāti, pielāgojot mīklas lipīgumu.

Raugs var izmantot amilāzes ražoto šķīstošo cukuru, lai ražotu vairāk CO₂ gāzes, tādējādi efektīvi palielinot maizes apjomu cepšanas laikā. Tajā pašā laikā šķīstošā cukura un olbaltumvielu Maillard reakcija padara maizi vieglāk krāsojamu.

Alfa amilāzes enzīmu parasti izmanto kopā ar ksilanāzi, lai pielāgotu mīklas viskoelastību, palielinātu maizes apjomu un pagarinātu glabāšanas laiku. Konkrētais pievienošanas daudzums tiek pielāgots atbilstoši faktiskajām miltu un produktu vajadzībām, parasti 10-50ppm.

2. Glikozes oksidāze un proteāze

Šie divi enzīmi iedarbojas uz lipekļa proteīniem, ietekmējot lipekļa tīkla stiprumu, to uzlabojot vai samazinot.

Glikozes oksidāzes enzīms

Tips: Skābekli prasoša dehidrogenāze.

Mehānisms: katalizē glikozes pārvēršanu glikonskābē un H2O₂ skābekļa un ūdens klātbūtnē. H₂O2 darbojas kā spēcīgs oksidētājs, oksidējot tiola grupas (-SH) lipeklī, veidojot disulfīda saites (-SS-), nostiprinot olbaltumvielu tīklu.

Ieguvumi:

►Uzlabo mīklas viskoelastību.

►Uzlabo mīklas stiepjamību un gāzu aiztures spēju.

►Optimizē mīklas mehānisko stabilitāti apstrādes laikā.

►Atvieglo ātru izplešanos cepeškrāsnī maizes cepšanas laikā, palielinot maizes apjomu.

►Uzlabo rīvmaizes struktūras blīvumu.

Proteāzes enzīms

Funkcija:Sadala lipekļa proteīnus peptīdos un aminoskābēs, samazinot mīklas izturību.

Efekti:

►Mīkstina mīklu, palielinot plūstamību un stiepjamību.

►Saīsina lipekļa izstrādes laiku, samazinot mīcīšanas laiku un enerģijas patēriņu.

►Vājina mīklas stiprumu, veicinot fermentāciju un uzlabojot mīklas garšu.

►Ražojot aminoskābes un peptīdus, veicina aromātisko savienojumu veidošanos un prezentāciju.

Lietojumi:

Proteāzi parasti izmanto tādos produktos kā cepumi, cepumi un pica, kur vēlams vājš lipekļa tīkls.

3. Lipāzes enzīms

Ceptos produktos tiek izmantoti trīs galvenie lipāžu veidi, proti, triglicerīdu lipāze (lipohidrolāze), fosfolipāze un galaktozes lipāze. No šīm trim lipāzēm cepšanā plaši izmanto triglicerīdu lipāzi un fosfolipāzi.

Lipāzes katalizē tauku vai lipīdu sadalīšanos, veidojot lipīdus ar spēcīgāku polaritāti un hidrofilām struktūrām, kas līdzvērtīgas emulgatoriem. Tas maizei piešķir lielāku stabilitāti, apjomu un maigumu. Tas atspoguļo virzienu uz emulgatoru aizstāšanu vai samazināšanu, veicinot tīrāku produktu etiķetes. Emulgatoru daudzuma samazināšana var arī radīt izmaksu ietaupījumu.

Lietojumprogrammas:

A. Ķīniešu stila miltu produkti:Īpaši efektīva tvaicētos produktos, piemēram, mantou un nūdeles, uzlabojot baltumu, veidojot smalkas tekstūras un uzlabojot virsmas īpašības.

B. Rietumu stila cepšanas produkti:Galvenokārt izmanto maizē, lai uzlabotu mīklas stabilitāti, uzlabotu audu blīvumu un palielinātu maizes apjomu.

Dažas lipāzes tiek izmantotas augstas klases taukos, piemēram, sviestā, kas var izraisīt nevēlamu garšu. Tāpēc, lietojotlipāzes, ir svarīgi rūpīgi atlasīt lipāzes, kas ir saderīgas ar paredzētajiem taukiem, nodrošinot, ka netiek radītas nelabvēlīgas garšas.

4. Ksilanāzes enzīms

Ksilanāze pieder pie pentozanāzes nozares hemicelulāzes enzīmu kategorijā. Polisaharīdi, kas nav ciete, miltos galvenokārt sastāv no pentosāniem, un arabinoksilāni ir nozīmīga sastāvdaļa. Lai gan pentozāns veido nelielu procentuālo daļu (2-3%) miltu, to ietekme uz maizes gatavošanas procesu ir būtiska. Tie var absorbēt ūdeni 5-10 reizes no svara, veidojot vairāk nekā 20% no kopējās mīklas ūdens uzsūkšanas.

Ūdenī šķīstošie un ūdenī nešķīstošie pentozāni:

Pentozānus var iedalīt ūdenī šķīstošās un ūdenī nešķīstošās frakcijās, kuru attiecība kviešu miltos ir aptuveni 1:3. Ūdenī šķīstošie pentozāni pozitīvi ietekmē maizes kvalitāti, savukārt ūdenī nešķīstošie pentozāni traucē lipekļa veidošanos, kā rezultātā samazinās maizes kvalitāte. Ūdenī šķīstošo un ūdenī nešķīstošo pentozānu ietekme uz maizi galvenokārt izpaužas kā to ietekme uz mīklas gāzu veidošanos un aiztures spējām.

Ksilanāze cepšanā

Maizes gatavošanas procesā ksilanāze pārvērš ūdenī nešķīstošos pentozānus ūdenī šķīstošās formās, pēc tam hidrolizējot ūdenī šķīstošos pentozānus tādās vielās kā ksiloze un ksilo-oligosaharīdi. Šis process palīdz veidot lipekļa tīkla struktūru. Turklāt palielinātais ūdenī šķīstošo pentozānu saturs ūdenī nešķīstošo pentozānu sadalīšanās dēļ ļauj augstākas viskozitātes ūdenī šķīstošiem pentozāniem aptvert šķidruma plēvi ap CO₂ burbuļiem. Tas uzlabo lipekļa-cietes plēves izturību un paplašināmību, optimizējot lipekļa tīkla struktūru. Līdz ar to palielinās maizes apjoms, un drupatas kļūst smalkākas un mīkstākas.

Ieteikumi par devām:

Ksilanāzes deva atšķiras atkarībā no miltu veida, un parastie ieteikumi svārstās no 20 līdz 100 ppm.

Cepšanas enzīmu ražotāji:

Ja meklējat augstākās klases cepšanas fermentus, lai uzlabotu savu maizes izstrādājumu kvalitāti, meklējiet tikai CHEMSINO. Kā specializēts ražotājs CHEMSINO nodrošina plašu iepriekš minēto fermentu klāstu. Šie cepšanas fermenti ir paredzēti, lai palīdzētu maizniekiem uzlabot cepamo izstrādājumu kvalitāti.

Kopsavilkums

Izprotot šo enzīmu unikālās funkcijas un priekšrocības, maiznieki var pielāgot formulējumus konkrētiem produktiem. Neatkarīgi no tā, vai mērķis ir uzlabot mīklas apstrādi, palielināt apjomu vai uzlabot garšu, šo fermentu stratēģiska izmantošana ir būtiska augstākās kvalitātes ceptu produktu ražošanai.