Kādi amilāzes veidi tiek izmantoti cepšanā

Fermenti ir bioloģiski katalizatori, bieži vien olbaltumvielas, ko ģenerē dzīvi organismi. Tiem ir izšķiroša nozīme pārtikas apstrādē, ietekmējot tekstūru, garšu, uzturvērtību un glabāšanas laiku. Tagad izpētīsim tipiskos amilāžu veidus cepšanā un to attiecīgās lomas.

Kas ir amilāze?

Amilāze ir enzīms, kas katalizē cietes hidrolīzi vienkāršākos cukuros, piemēram, maltozē un glikozē. To dabiski ražo dažādos organismos, tostarp cilvēkos, dzīvniekos, augos un mikroorganismos, piemēram, baktērijās un sēnēs. Cepšanas un pārtikas pārstrādes kontekstā amilāzi parasti izmanto kā piedevu, lai uzlabotu mīklas apstrādes īpašības, uzlabotu fermentāciju un mainītu maizes izstrādājumu tekstūru un glabāšanas laiku.

Amilāzes enzīmu daudzfunkcionāls lietojums

Amilāzes enzīmi cepšanai

Cepšanas procesā amilāzēm ir izšķiroša nozīme mīklas sagatavošanā, fermentācijas uzlabošanā un cepamo produktu tekstūras un glabāšanas laika uzlabošanā. Tie sadala sarežģītās cietes molekulas vienkāršākos cukuros, kas fermentācijas laikā kalpo par fermentējamo ogļhidrātu avotu raugam, kā rezultātā palielinās mīklas apjoms un uzlabojas drupaču struktūra. Amilāzes arī palīdz novērst novecošanos, samazinot cietes molekulu retrogradāciju, tādējādi pagarinot konditorejas izstrādājumu svaigumu.

Amilāzes enzīmu lietojumi ārpus cepšanas

Lai gan amilāze parasti tiek saistīta ar maizes nozari, tai ir arī pielietojums ārpus cepšanas. Amilāzes enzīmus izmanto dažādās nozarēs, tostarp alus darīšanā un destilācijā (lai cieti pārvērstu fermentējamos cukuros spirta ražošanai), cietes apstrādē (lai hidrolizētu cieti sīrupos un saldinātājos) un mazgāšanas līdzekļos (lai sadalītu cietes traipus veļas mazgāšanas līdzekļos). .

Izplatītākie amilāzes veidi cepšanas rūpniecībā

Cepšanas rūpniecībā tiek izmantotas dažāda veida amilāzes, lai panāktu īpašu efektu mīklā un ceptajos izstrādājumos. Šeit ir daži izplatīti amilāzes veidi:

Alfa-amilāze:

Alfa-amilāzeir visbiežāk izmantotais amilāzes veids maizes rūpniecībā. Tas hidrolizē -1,4 glikozīdu saites cietes molekulās, sadalot tās mazākos dekstrīnās, maltozē un glikozē. Šī fermentatīvā darbība palīdz uzlabot mīklas apstrādes īpašības, uzlabo fermentāciju un veicina vēlamo drupaču struktūru veidošanos ceptajos produktos.

Sēnīšu amilāze:

Sēnīšu amilāzes, kas iegūtas no tādām sēnēm kā Aspergillus oryzae vai Aspergillus niger, tiek plaši izmantotas cepšanā. Tiem piemīt spēcīga fermentatīvā aktivitāte plašā pH un temperatūras apstākļu diapazonā, tāpēc tie ir piemēroti dažādiem cepšanas procesiem. Sēnīšu amilāzes bieži izmanto, lai uzlabotu mīklas apstrādājamību, palielinātu mīklas stiepjamību un uzlabotu fermentāciju.

Baktēriju amilāze:

Baktēriju amilāzes, kas iegūtas no baktērijām, piemēram, Bacillus subtilis vai Bacillus licheniformis, tiek izmantotas arī maizes rūpniecībā. Šie fermenti ir pazīstami ar savu termostabilitāti un izturību pret proteolītisko noārdīšanos, padarot tos piemērotus lietojumiem, kur ir iesaistīta augsta temperatūra un ilgstoši apstrādes laiki. Baktēriju amilāzes tiek izmantotas, lai uzlabotu mīklas reoloģiju, optimizētu fermentāciju un uzlabotu cepamo produktu apjomu un tekstūru.

Maltogēnā amilāze:

Maltogēnā amilāze ir specializēta alfa-amilāzes forma, kas īpaši hidrolizē -1,4 saites cietes molekulu nereducējošo galu tuvumā, kā primāro produktu veidojot maltozi.Maltogēnā amilāzebieži izmanto cepšanā, lai iegūtu maltozi, kas fermentācijas laikā kalpo kā vēlamais substrāts raugam. Tā rezultātā tiek uzlabota rauga aktivitāte, uzlabots mīklas apjoms un smalkāka drupača struktūra gala ceptajos produktos.

Glikoamilāze:

Glikoamilāze, kas pazīstama arī kā amiloglikozidāze, iedarbojas uz -1,4 un -1,6 glikozīdu saitēm cietes molekulās, veidojot glikozi kā primāro galaproduktu. Glikoamilāze tiek izmantota cepšanā, lai vēl vairāk sadalītu dekstrīnus un maltozi glikozē, nodrošinot raugu ar viegli fermentējamiem cukuriem un uzlabojot fermentācijas efektivitāti. Šis ferments veicina palielinātu mīklas apjomu, uzlabotu tekstūru un pagarina ceptu izstrādājumu glabāšanas laiku.

Izvēloties un izmantojot noteiktus amilāzes veidus, maiznieki var pielāgot fermentatīvo aktivitāti, lai tā atbilstu dažādu cepšanas procesu prasībām un sasniegtu galaproduktos vēlamās īpašības.

Kur nopirkt amilāzi cepšanai

Cepšanai paredzētā amilāze parasti ir pieejama no dažādiem avotiem, tostarp vietējiem cepšanas preču veikaliem, speciālu pārtikas sastāvdaļu piegādātājiem, tiešsaistes tirgiem un tieši no ražotājiem. Šeit ir dažas iespējas, kā iegādāties amilāzes cepšanai:

1. Vietējie cepšanas preču veikali:Daudzās pilsētās ir īpaši cepšanas preču veikali, kas rūpējas par profesionāliem maizniekiem, kā arī mājas maizniekiem. Šajos veikalos bieži ir pieejamas dažādas cepšanas sastāvdaļas, tostarp fermenti, piemēram, amilāze. Jūs varat apmeklēt šos veikalus personīgi, lai iegādātos amilāzi vai uzzinātu par to pieejamību.

2. Pārtikas piedevu piegādātājs:Daži cepšanas sastāvdaļu un pārtikas fermentu ražotāji, piemēram, CHEMSINO COMPANY, piedāvā tiešo pārdošanu klientiem. Jūs varat apmeklēt mūsu vietni vietnēhttps://www.cnadditives.com/lai izpētītu mūsu produktu klāstu. Jūtieties brīviSazinies ar mumstieši, lai veiktu pasūtījumu.

3. Tiešsaistes tirgi:Tiešsaistes tirgos, piemēram, Amazon un Alibaba, bieži ir saraksts ar cepšanas sastāvdaļām, tostarp amilāzi. Varat pārlūkot šīs platformas, lai atrastu dažādu veidu un zīmolu amilāzes iegādei pieejamus. Pirms iegādes noteikti pārbaudiet klientu atsauksmes un pārdevēju vērtējumus, lai nodrošinātu produkta kvalitāti un uzticamību.