Kādas ir nātrija diacetāta īpašības?

Nātrija diacetāts, pazīstams arī kā nātrija diacetāts, ir brīvi plūstošs skābs nātrija sāls, ko plaši izmanto kā pārtikas aromatizētāju. Tas ir kristālisks savienojums, kas sastāv no vienādām daļām nātrija acetāta un etiķskābes, un tam ir etiķa smarža.

Tā kā nātrija acetāta režģis bloķē brīvās etiķskābes molekulas, līdz savienojums sadalās šķīdumā. Šis process rada ļoti asu etiķskābes smaržu, vienlaikus izdalot aromātu, kad savienojums ir slapjš.

Nātrija diacetāts, kā pārtikas piedevu (E262ii), parasti izmanto kā konservantu, aromatizētāju un pH regulatoru sarkanās gaļas un mājputnu gaļas produktos. Kā konservants tas ir pelējuma inhibitors un vispārējs kondicionētājs maizes mīklā, pagarinot gatavās produkcijas glabāšanas laiku.

Pārtikas ražošanā pārtikas aromatizētāji ir viens no lielākajiem tirgiem vielai, kas tiek pievienota daudziem produktiem tās raksturīgās etiķa smaržas dēļ. Šie produkti ir sāļie krekeri, čipsi, mērces, kečups, gatavie ēdieni, sojas produkti un garšvielas. Tas arī pagarina šo produktu glabāšanas laiku, kavējot baktēriju augšanu.

Nātrija diacetāts ir spēcīgs baktēriju celmu, piemēram, Clostridium botulinum un Listeria monocytogenes, kas bieži sastopams šajos produktos, inhibitors. Lietojot kā buferi, to var izmantot arī kā skābuma kontroles piedevu svaigā gaļā. Un dzērienos nātrija diacetātu var izmantot kā konservantu.

nātrija laktāts vai nātrija laktāts, nātrija diacetāts, un kālija acetāts parasti tiek atzīti par drošām pārtikas sastāvdaļām un ir ļoti efektīvi L. monocytogenes augšanas inhibitori. Laktātu, acetātu un diacetātu parasti izmanto lietošanai gatavā gaļas un mājputnu produktos, galvenokārt, lai ierobežotu Listeria monocytogenes augšanu.

Tos reti izmanto citos pārtikas produktos ar tādu pašu mērķi. Šīs sastāvdaļas arī piešķir funkcionālas īpašības, kas pozitīvi ietekmē šādu produktu kvalitāti, tostarp ūdens aizturi un garšu.

Vispirms par šādiem konservantiem jāatzīmē, ka tie nav baktericīdi; tie ir bakteriostatiski. Tas nozīmē, ka šie organiskie sāļi kavē augšanu, bet parasti nenogalina listērijas.

1. Šo sāļu vāji lipofīlās skābes veidojas šķidrā fāzē (tāpat kā pienskābe), nedisociētā veidā šķērso šūnas membrānu un disociējas šūnas iekšienē, paskābinot iekšpusi.

Pēc tam šūna strādā, lai izsūknētu H+ no šūnas un iztērētu šūnu enerģiju. Tā kā visa šī enerģija tiek iztērēta izdzīvošanai (homeostāzei), šūnai atliek ļoti maz enerģijas, lai tās varētu vairoties.

2. Laktāts un citi organiskie sāļi samazina organismu ūdens aktivitāti, tādējādi ierobežojot bioloģiski pieejamā ūdens daudzumu, ko šūnas izmanto vielmaiņā. Tas liek šūnām nonākt izdzīvošanas režīmā, nevis proliferācijas režīmā.

Diacetāta un laktāta augšanu inhibējošā iedarbība sakrita ar pāreju no aerobās elpošanas un laktāta un acetāta ražošanas.

Šo parādību bieži sauc par "atgriezeniskās saites kavēšanu". Acīmredzot fermentācijas līdzsvars tika novirzīts uz mazāk efektīvu mehānismu, kas var kavēt šūnu proliferāciju.

Ja ņemat vērā šo darbības mehānismu pret L. monocytogenes šūnām RTE pārtikas sistēmā, kas satur laktātu, acetātu vai diacetātu, varat iedomāties, kā notiek bakteriostāze.

Iespējams, ka daži organiskie sāļi ir izšķīdināti ūdens fāzē, bet tikai ļoti neliela skābes daļa paliek nedisociēta, ja pārtikas pH ir virs skābes pKa.