ietekmējot pārtikas biezinātāja faktorus

Struktūras un relatīvās molekulmasas ietekme uz viskozitāti: Vispārējais biezinātājs ir sava veida koloīds, kas ir viegli veido tīkla struktūru vai tam ir vairāk hidrofīlo grupu šķīdumā, un tam ir augsta viskozitāte. Tāpēc biezinātāju ar dažādām molekulārajām struktūrām viskozitātes var būt diezgan atšķirīgas pat tādā pašā koncentrācijā un citos apstākļos. Ar pieaugumu vidējā molekulmasa paša biezinātāja, varbūtība veido tīkla struktūru arī palielinās. Tāpēc biezinātāja viskozitāte ir cieši saistīta ar relatīvo molekulmasu, tas ir, jo lielāka ir relatīvā molekulmasa, jo lielāka viskozitāte. Pārtikas viskozitāte samazinās ražošanas un uzglabāšanas procesā, kas galvenokārt ir saistīts ar bibiezinātāja noārdīšanos un relatīvās molekulmasas samazināšanos.

Koncentrācijas ietekme uz viskozitāti: ar pieaugumu biezinātāja koncentrācijas, tilpums molekulārās elastības biezinātājs palielinās, mijiedarbības varbūtība palielinās, un ūdens molekulu daudzums adsorbēts palielinās, tāpēc viskozitāte palielinās.

PH vērtības ietekme uz viskozitāti: barotnes pH vērtība ir cieši saistīta ar biezinātāja viskozitāti un stabilitāti. Bizinātāja viskozitāte parasti mainās ar pH vērtību. Piemēram, ja nātrija algināts ir pH 5-10, viskozitāte ir stabila; ja pH vērtība ir mazāka par 4,5, viskozitāte acīmredzami palielinās (bet šādā stāvoklī viskozitāte ir nestabila skābes katalītiskās noārdīšanās dēļ, tāpēc to labāk var izmantot gandrīz neitrālos apstākļos). Ja pH vērtība ir 2-3, propilēnglikola algināts rāda maksimālo viskozitāti, bet nātrija algināta nogulsnes. Želatīna viskozitāte ir viszemākā izoelektriskajā punktā, bet ksantāna sveķu pH vērtības maiņai (jo īpaši neliela sāls daudzuma klātbūtnē) ir maza ietekme uz viskozitāti. Polisaharīdu glikozīdu saites hidrolizēto līksmi veic skābes katalīzes apstākļos. Tāpēc pārtikā ar stipru skābes barotni, taisnas ķēdes nātrija algināts un karboksimetilcelulozes nātrija sāls ar mazāku sānu ķēdi ir viegli noārdāmi, kā rezultātā samazinās viskozitāte. Tāpēc ir ieteicams izvēlēties gliceril alginātu un ksantāna sveķus ar lielākām vai vairākām sānu ķēdēm, augstāku sēņu aizdusu un mazāk hidrolīzi bezalkoholiskajos dzērieniem un jogurtu ar augstu skābumu. Tomēr nātrija algināts un CMC jālieto sojas pienam un citiem neitrāliem pārtikas produktiem.

Temperatūras ietekme uz viskozitāti: ar temperatūras pieaugumu tiek paātrināts molekulārās kustības ātrums un samazinās vispārējā šķīduma viskozitāte. Piemēram, nātrija algināta šķīdumam normālos apstākļos viskozitāte samazinās par 12% ik pēc 5-6 °C temperatūras paaugstināšanās. Palielinoties temperatūrai, tiek paātrināts ķīmiskās reakcijas ātrums, jo īpaši stipras skābes apstākļos, visvairāk koloīdu hidrolīzes ātrums ir ievērojami paātrināts. Kad polimērs koloīdu depolimerizācija, viskozitātes samazināšanās ir neatgriezeniska. Lai izvairītos no neatgriezeniskas viskozitātes samazināšanās, ir nepieciešams izvairīties no koloīda šķīduma karsēšanas augstā temperatūrā uz ilgu laiku. Neliela daudzuma nātrija hlorīda klātbūtnē ksantāna sveķu viskozitāte maz mainās no - 4 °C līdz + 93 °C, kas ir īpašs biezinātāja gadījums. Ksantāna sveķi un propilēnglikola algināts ir laba siltuma stabilitāti.

Bīdes spēka ietekme uz biezinātāja šķīduma viskozitāti: biezinātāja šķīduma ar noteiktu koncentrāciju viskozitāte mainīsies ar apstrādes un transmisijas līdzekļiem, piemēram, maisot un sūknējot spiedienu.

Biezinātāju sinerģiskā iedarbība: ja biezinātāji ir sajaukti un jaukti, sabiezējuma aģenti radīs viskozitātes superposition efektu, kas var būt sinerģiska. Pēc noteikta laika maisījuma viskozitāte ir lielāka par katras sastāvdaļas viskozitāti vai veidojas lielāks stiprības gēls. Piemēram, gumija arābu var samazināt viskozitāti tragakanta gumija. Dažreiz, tikai viens biezinātājs nevar iegūt ideālus rezultātus, tāpēc tas ir jāizmanto kopā ar citiem emulgatoriem spēlēt sinerģisku efektu. Rezultāti parādīja, ka biezinātāja sinerģisms bija CMC un želatīns, karagināns, guāra sveķi un CMC, agars un Robinia pupiņu sveķi, ksantāna sveķi un Robinia pupiņu sveķi.

Citu faktoru ietekme uz viskozitāti: papildus pH vērtībai un temperatūrai ir daudzi faktori, kas ietekmē viskozitāti. Nātrija algināta šķīduma viskozitāti palielina, pievienojot šķīdinātāju bez ūdens vai palielinot šķīdinātāja (piemēram, alkohola) daudzumu, kas var būt sajaucams ar ūdeni, un galu galā noved pie nātrija algināta nogulsnēšanās. Tomēr augsta virsmaktīvās vielas koncentrācija samazinās nātrija algināta viskozitāti un galu galā izgatavo algināta sāli no šķīduma, un monovalentais sāls arī samazinās atšķaidīta nātrija algināta viskozitāti. Polimerizācijas atšķirīgās pakāpes dēļ arī relatīvais molekulmasa ievērojami atšķiras, tāpēc biezinātājam nav precīzas, fiksētas relatīvās molekulmasas, ko parasti izsaka ar vidējo relatīvo molekulmasu vai relatīvo molekulmasas diapazonu.